Овощные пакоры
1 539 ккал на весь рецепт, 14 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 150 г Лук репчатый 1 средняя луковица | нарезать тонко | посолить, оставить на 10 минут | всыпать муку и специи, подлить воды до густого липкого теста | жарить порциями при 175 °C 4–5 минут, обсушить |
|---|---|---|---|---|
| 150 г Картофель 1 средний клубень | ||||
| 50 г Шпинат большая горсть | ||||
| 10 г Перец чили 1 зелёный стручок | мелко порубить | |||
| 15 г Кинза 1/2 пучка | ||||
| 10 г Имбирь кусочек 2 см | ||||
| Соль 1 ч. л. | ||||
| 150 г Мука нутовая 1 стакан | ||||
| 25 г Мука рисовая диетическая 1 ст. л. | ||||
| 2 г Куркума 1/2 ч. л. | ||||
| 3 г Зира 1 ч. л. | ||||
| 3 г Гарам масала 1/2 ч. л. | ||||
| Вода 80–120 мл | ||||
| 70 г Масло растительное рафинированное для фритюра, впитается около 70 г | ||||
Пакоры, или пакоды, жарят по всей Индии и Пакистану: нарезанные овощи смешивают с тестом из нутовой муки и специй и опускают ложкой в горячее масло. Получаются неровные хрустящие комочки с мягкой серединкой. Нутовая мука даёт ореховый вкус и плотную корочку, рисовая мука делает её ещё хрустче.
В Индии пакоры едят в дождливый сезон с горячим чаем, на праздниках и в уличных лавках. Дома их подают как закуску с зелёным чатни из кинзы и мяты, кетчупом или йогуртовым соусом. Овощи берут те, что есть: лук, картофель, шпинат, цветную капусту.
Как приготовить
- Очистите лук и нарежьте его тонкими полукольцами. Картофель натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Шпинат крупно порвите руками.
- Мелко порубите острый перец без семян, кинзу и натрите имбирь.
- Сложите овощи и зелень в миску, посолите и перемешайте. Оставьте на 10 минут: лук пустит сок, и воды для теста понадобится меньше.
- Всыпьте нутовую и рисовую муку, куркуму, зиру и гарам масалу. Перемешайте руками, затем подливайте воду по 2–3 столовые ложки. Масса должна получиться густой и липкой: овощи покрыты тестом, но лишнего теста в миске нет.
- Разогрейте масло в глубокой сковороде или казане до 175 °C. Капля теста должна подняться на поверхность через секунду.
- Набирайте массу столовой ложкой или пальцами и опускайте в масло небольшими неровными комочками. Не разравнивайте их: торчащие кончики лука дают самую хрустящую корочку.
- Жарьте 4–5 минут на среднем огне, переворачивая, до тёмно-золотого цвета. Слишком сильный огонь подрумянит корочку, а внутри тесто останется сырым.
- Выложите пакоры на бумажное полотенце и подавайте горячими.
Частые ошибки
Жидкое тесто превращает пакоры в оладьи: они впитывают масло и быстро размокают. Воду добавляйте понемногу и смотрите на консистенцию. Если всё же перелили, подсыпьте ложку нутовой муки.
Пакоры из одной только пшеничной муки получаются плотными и пресными. Если нутовой муки нет, её можно смолоть из сухого нута в кофемолке и просеять.
Варианты
Вместо картофеля возьмите мелкие соцветия цветной капусты, тонкие кольца баклажана или кружки кабачка. Шпинат заменяют листьями пажитника или просто увеличивают долю лука. Для подачи к столу пакоры можно второй раз обжарить 1 минуту прямо перед подачей: так они снова станут хрустящими.
Фото: Biswarup Ganguly, CC BY 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в овощных пакорах?
Вся порция из рецепта даёт 1539 ккал на 638 г сырых продуктов, включая масло, которое впитается при жарке. Это около 241 ккал на 100 г. Количество комочков зависит от размера, поэтому считайте по весу.
При какой температуре жарить пакоры и сколько?
Масло нагрейте до 175 °C: капля теста должна подняться на поверхность через секунду. Жарьте 4–5 минут на среднем огне, переворачивая, до тёмно-золотого цвета. Слишком сильный огонь подрумянит корочку, а внутри тесто останется сырым.
Какой густоты должно быть тесто для пакор?
Густой и липкой: овощи покрыты тестом, но лишнего теста в миске нет. Воду подливайте по 2–3 столовые ложки, всего понадобится 80–120 мл. Жидкое тесто превращает пакоры в оладьи, которые впитывают масло и быстро размокают.
Чем заменить нутовую муку для пакор?
Её можно смолоть из сухого нута в кофемолке и просеять. Из одной пшеничной муки пакоры получаются плотными и пресными. Рисовая мука в составе делает корочку хрустящей.
Почему пакоры не хрустят?
Чаще всего виновато жидкое тесто. Если перелили воду, подсыпьте ложку нутовой муки. Овощи оставляют посоленными на 10 минут, чтобы лук дал сок и воды понадобилось меньше.
Какие овощи подойдут для пакор?
Лук, картофель и шпинат, а также мелкие соцветия цветной капусты, тонкие кольца баклажана или кружки кабачка. Шпинат заменяют листьями пажитника или просто увеличивают долю лука. Овощи нарезайте тонко, а зелень мелко рубите.
Как вернуть хруст остывшим пакорам?
Обжарьте их второй раз в горячем масле примерно 1 минуту прямо перед подачей. Не накрывайте остывшие пакоры крышкой или плёнкой, иначе корочка размокнет.
