Лук репчатый

Репчатый лук лежит почти в каждой кухне круглый год, и редкое горячее блюдо обходится без него. Луковица состоит из сочных чешуй, укрытых сухой шелухой золотистого, белого или фиолетового цвета. В сыром виде лук острый и слезоточивый, а после долгого нагрева становится мягким и сладким.

Сортов много. Жёлтые острые сорта хорошо лежат зимой и годятся для жарки и тушения. Белые и красные, как правило, мягче на вкус, их чаще кладут в салаты сырыми.

Состав и калорийность

В 100 г репчатого лука 41 ккал, 1,4 г белков и 10,4 г углеводов, жиров практически нет. Большую часть массы составляет вода, поэтому лук добавляет блюду объём и вкус почти без лишних калорий. Углеводы в нём представлены в основном сахарами, отсюда сладость при карамелизации.

Лук содержит витамин C, витамины группы B, калий и пищевые волокна. Острый запах и жжение в глазах дают серосодержащие соединения, которые высвобождаются при разрезании луковицы.

Польза и кому стоит ограничить

Лук помогает сделать еду вкусной без лишней соли и жира, а клетчатка в нём полезна для пищеварения. Сырой лук сохраняет больше витамина C, чем жареный или варёный.

Сырой лук раздражает слизистую, поэтому при гастрите, язвенной болезни и других болезнях ЖКТ его лучше ограничить и обсудить рацион с врачом. У части людей лук вызывает вздутие. В таком случае помогает термическая обработка: тушёный и запечённый лук переносится легче.

Как выбрать и хранить

• Луковица должна быть плотной и тяжёлой для своего размера, без мягких участков и тёмных пятен.
• Шелуха сухая и шуршащая, без плесени у донца.
• Проросшее зелёное перо говорит о том, что лук начал расходовать запасы, вкус у него слабее.
• Влажное донце или кислый запах означают начало гниения.

Целые луковицы хранят в сухом прохладном тёмном месте с притоком воздуха, в сетке или корзине. Рядом с картофелем лук держать не стоит: картофель отдаёт влагу, и лук портится быстрее. Разрезанную луковицу заворачивают в плёнку или кладут в закрытый контейнер и используют за 2–3 дня, иначе запах переходит на другие продукты в холодильнике.

Применение в кулинарии

Репчатый лук служит основой для зажарок, супов, рагу, фарша и подливы. Обжаренный до прозрачности, он даёт мягкий фон. Если томить его на слабом огне 30–40 минут, получится карамелизованный лук для французского супа, пиццы и бургеров.

• Для котлет и тефтелей лук трут на тёрке или пропускают через мясорубку вместе с мясом: так фарш получается сочнее.
• В салаты красный лук нарезают тонкими полукольцами и ненадолго заливают холодной водой или маринуют в уксусе с сахаром, чтобы снять резкость.
• Целые луковицы запекают в духовке с маслом и тимьяном как гарнир.
• Лук в шелухе добавляют в бульон: он даёт золотистый цвет.

Чтобы меньше плакать при нарезке, берут острый нож и охлаждают луковицу перед работой. Тупой нож мнёт ткани, и едких веществ выделяется больше.