Масло растительное рафинированное

Рафинированное растительное масло проходит несколько этапов очистки после отжима или экстракции. Из него удаляют фосфолипиды, свободные жирные кислоты, пигменты и вещества, дающие запах. Если на этикетке написано «дезодорированное», масло дополнительно обработали паром в вакууме, и тогда запаха и вкуса почти нет.

В итоге получается прозрачное светлое масло, которое одинаково ведёт себя на сковороде и в тесте и не спорит со вкусом продуктов. На полках рафинированное масло чаще всего подсолнечное, но бывает также кукурузное, рапсовое, соевое, оливковое и смешанное.

Состав и калорийность

В 100 г рафинированного растительного масла 899 ккал и 99 г жира, белков и углеводов нет. Калорийность у рафинированного и нерафинированного масла одинаковая. Соотношение жирных кислот определяет сырьё, а не очистка.

При рафинации теряется часть витамина E, фосфолипиды, ароматные вещества и пигменты. Зато масло дольше хранится, не горчит и не дымит при обычной жарке.

Польза и кому стоит ограничить

Рафинированное масло удобно как рабочий жир для повседневной кухни. По сравнению со многими животными жирами в нём меньше насыщенных жиров и нет холестерина.

Ограничения связаны с калорийностью и с тем, как масло используют. Многократный нагрев, особенно во фритюре, портит любое масло: в нём накапливаются продукты окисления. Поэтому масло после фритюра не стоит использовать раз за разом. При лишнем весе и болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы количество жира в рационе согласуют с врачом.

Как выбрать и хранить

На бутылке должны быть указаны вид масла, пометки «рафинированное» и «дезодорированное», сорт и дата розлива. Хорошее масло прозрачное, без осадка, с нейтральным запахом. Для жарки удобнее рафинированное дезодорированное масло: недезодорированное сохраняет слабый запах сырья.

Хранят его в закрытой бутылке в шкафу, вдали от плиты и солнца. Холодильник не обязателен, но открытую бутылку лучше израсходовать в течение срока, указанного производителем. Прогорклое масло пахнет олифой и горчит, его выбрасывают.

Применение в кулинарии

Рафинированное масло берут, когда важно не испортить вкус продукта и выдержать нагрев:

• жарка котлет, отбивных, рыбы, сырников, оладий, блинов;
• фритюр для картофеля, пончиков, хвороста;
• тесто для блинов, кексов, маффинов, постного печенья;
• домашний майонез и соусы;
• смазывание противней и форм для выпечки.

Жарить лучше на хорошо разогретой сковороде, но не доводить масло до дыма: дым означает, что масло начало разрушаться. Для салатов рафинированное тоже подходит, если нужен нейтральный вкус, а для ароматной заправки его смешивают с ложкой нерафинированного.