Мука нутовая

Нутовую муку мелют из сухого нута, его ещё называют турецким или бараньим горохом. Цвет у муки светло-жёлтый, текстура тонкая и бархатистая. Сырая она пахнет бобами и чуть горчит, но после жарки или выпечки вкус становится ореховым и мягким.

В Индии такую муку называют бесан и готовят на ней десятки блюд. Во Франции и Италии из неё пекут тонкие лепёшки сокка и фарината, на Ближнем Востоке без неё не обходятся многие закуски.

Состав и калорийность

По калорийности нутовая мука стоит рядом с обычной зерновой мукой. Основная часть энергии приходится на углеводы, жира немного. Бобовые славятся растительным белком, и нут здесь не исключение: блюда из его муки сытнее, чем из белой пшеничной.

В нуте много пищевых волокон, есть фолиевая кислота, железо, магний, калий, цинк и марганец. Глютена нет, так как нут относится к бобовым, а не к злакам.

Польза и кому стоит ограничить

Нутовая мука выручает при безглютеновом и постном питании. Белок и клетчатка дают долгую сытость, а блюда из неё помогают разнообразить вегетарианское меню. Мука легко заменяет яйцо в омлете: болтушка из муки и воды на сковороде схватывается почти так же.

Как и все бобовые, нут может вызывать вздутие, особенно если в рационе раньше их было мало. Начинать стоит с небольших порций. Сырую муку не пробуют, её обязательно прогревают. При подагре, болезнях почек и кишечника, а также при аллергии на бобовые продукт вводят только после консультации с врачом.

Как выбрать и хранить

• Цвет ровный, жёлтый или кремовый, без серых вкраплений.
• Мука рассыпчатая, без комков и признаков сырости.
• Запах бобовый, свежий. Затхлый или кислый запах говорит о порче.

Хранят нутовую муку в банке с плотной крышкой в сухом прохладном шкафу. В тепле в ней быстро заводятся мучные жучки, поэтому летом пачку лучше убрать в холодильник.

Применение в кулинарии

Самые известные блюда на нутовой муке пришли из Индии: пакора, т. е. овощи в кляре, лепёшки чилла, сладости ладду и бурфи. Кляр из неё прилипает к луку, цветной капусте и баклажанам и жарится до хрустящей корочки.

Сокку и фаринату готовят просто: муку размешивают с водой и оливковым маслом, дают постоять, затем выпекают тонким слоем в очень горячей духовке. Из нутовой муки делают фалафель, постный омлет, панировку для рыбы, загущают супы и соусы.

В выпечке её добавляют к пшеничной или безглютеновой муке, примерно треть от общего веса: кексы и хлеб получаются золотистыми и влажными. Чтобы убрать бобовый привкус, муку можно слегка подсушить на сухой сковороде до орехового запаха. Подходящие пары: куркума, кумин, кориандр, чеснок, шпинат, томаты, лимон и йогурт.