Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 10 %
- 2 г
- Жиры · 4 %
- 0,4 г
- Углеводы · 86 %
- 18,1 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Картофель пришёл в Европу из Южной Америки, где его выращивали в Андах задолго до прихода испанцев. В России он стал массовым продуктом в XIX веке и с тех пор занимает в домашней кухне место, сравнимое с хлебом. Клубни бывают с жёлтой, розовой, красной кожурой, с белой или кремовой мякотью, круглые и вытянутые.
У разных сортов разная текстура. Одни после варки рассыпчатые, другие плотные и держат форму. От этого зависит, для какого блюда клубни подойдут лучше.
Состав и калорийность
В 100 г сырого картофеля 80 ккал. Белков 2 г, жиров 0,4 г, углеводов 18,1 г. Почти все углеводы приходятся на крахмал. Сам по себе картофель нежирный и умеренно калорийный, калорийным его делают масло, сливки, жарка во фритюре.
Картофель содержит калий, витамин C, витамин B6, магний, клетчатку, особенно в кожуре и под ней. Витамин C частично разрушается при долгом хранении и варке. Меньше всего потерь при запекании и варке в мундире.
Польза и кому стоит ограничить
Отварной и печёный картофель сытный, доступный и легко сочетается с овощами, рыбой и мясом. Калия в нём много, поэтому его традиционно включают в меню при отёках, если врач не запретил.
Крахмал быстро превращается в глюкозу, особенно в горячем пюре и жареной картошке. При диабете порции и способ готовки согласуют с врачом. Остывший отварной картофель повышает сахар крови медленнее, чем горячий. При болезнях почек с ограничением калия картофель иногда вымачивают перед варкой, об этом скажет врач.
Позеленевшие участки и ростки содержат соланин, ядовитое вещество. Их срезают с запасом, сильно позеленевшие клубни выбрасывают.
Как выбрать и хранить
- Клубни должны быть твёрдыми, сухими, без зелени, ростков, гнилых пятен и мягких участков.
- Для пюре, драников и запеканок выбирают рассыпчатые сорта с высоким содержанием крахмала, часто с жёлтой мякотью и шероховатой кожурой.
- Для салатов, супов и жарки ломтиками лучше плотные сорта, обычно с гладкой красной или розовой кожурой: они не развариваются.
- Молодой картофель с тонкой кожурой хранится недолго, его покупают на неделю.
- Зрелый картофель держат в тёмном прохладном проветриваемом месте при 2–5 °C. На свету клубни зеленеют, в тепле прорастают.
- Рядом с луком картофель хранить не стоит: оба продукта портятся быстрее.
Применение в кулинарии
Картофель варят, жарят, запекают, тушат, готовят на пару. Из него делают пюре, драники, зразы, клёцки, ньокки, картофельный хлеб, начинку для вареников и пирожков. Он основа супов, рагу, запеканок, салата оливье и винегрета. Картофельный крахмал используют для киселей и соусов.
Простые приёмы помогают получить нужную текстуру. Для хрустящей жареной картошки нарезанные брусочки промывают от крахмала и обсушивают. Для пюре клубни варят целыми или крупными кусками, сливают воду и сразу толкут с горячим молоком и маслом. В холодную воду картофель для варки кладут, чтобы он сварился равномерно. Молодой картофель достаточно отварить с укропом и полить сливочным маслом.
С картофелем сочетаются укроп, чеснок, розмарин, тимьян, мускатный орех, сметана, сыр, грибы, сельдь, квашеная капуста.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в картофеле?
В 100 г сырого картофеля 80 ккал: 2 г белка, 0,4 г жиров и 18,1 г углеводов, почти все они приходятся на крахмал. Сам по себе картофель нежирный, калорийным его делают масло, сливки и жарка во фритюре.
Почему нельзя есть позеленевший картофель?
Позеленевшие участки и ростки содержат соланин, ядовитое вещество. Небольшие зелёные места и ростки срезают с запасом, а сильно позеленевшие клубни лучше выбросить. Чтобы клубни не зеленели, их хранят в темноте.
Как хранить картофель, чтобы он не прорастал?
Зрелый картофель держат в тёмном прохладном проветриваемом месте при 2–5 °C. На свету клубни зеленеют, в тепле прорастают. Рядом с луком картофель класть не стоит: оба продукта портятся быстрее. Молодой картофель с тонкой кожурой хранится недолго, его покупают на неделю.
Какой картофель выбрать для пюре, а какой для салата?
Для пюре, драников и запеканок берут рассыпчатые сорта с высоким содержанием крахмала, часто с жёлтой мякотью и шероховатой кожурой. Для салатов, супов и жарки ломтиками лучше плотные сорта, обычно с гладкой красной или розовой кожурой: они не развариваются.
Можно ли картофель при диабете?
Крахмал картофеля быстро превращается в глюкозу, особенно в горячем пюре и жареной картошке. Остывший отварной картофель повышает сахар крови медленнее, чем горячий. Порции и способ приготовления при диабете лучше согласовать с врачом.
Как сделать жареную картошку хрустящей?
Нарезанные брусочки промывают от крахмала и хорошо обсушивают перед жаркой. Лишний крахмал и влага мешают корочке, поэтому именно эти два шага дают хруст.
Как правильно варить картофель для пюре?
Клубни чистят, режут на ровные куски и кладут в холодную воду, чтобы они сварились равномерно. Варят до мягкости, обычно 20–25 минут. Воду сразу сливают и толкут картофель с горячим молоком и маслом: от холодного молока пюре получается вязким.
