Вода

Вода составляет основу почти любого блюда: бульона, теста, напитка, соуса. В кулинарии применяют воду разного происхождения и качества, а результат в тесте, чае или бульоне заметно зависит от выбора.

Что это и откуда берётся

Питьевая вода поступает из подземных источников или рек после очистки на станциях водоподготовки. Дальше она идёт по трубам, и состав на кране у потребителя зависит от региона и состояния сетей. Основные характеристики: жёсткость, содержание солей, хлора и железа. Вода без запаха и привкуса считается качественной.

Виды

Водопроводная вода после отстаивания или кипячения годится для варки. Фильтрованная прошла через угольный, мембранный или обратноосмотический фильтр и содержит меньше примесей. Бутилированная продаётся как питьевая, природная и артезианская. Дистиллированная и деминерализованная для питья не подходят. Родниковая по качеству зависит от источника.

Меры предосторожности

Сырую воду из сомнительных источников пить нельзя без кипячения: в ней могут быть микроорганизмы. Кипятить нужно хотя бы пять минут после закипания, если есть подозрения. Повторно кипятить одну и ту же воду многократно не стоит. Людям с заболеваниями почек и сердца объём жидкости определяет врач, ограничения касаются и воды.

Как выбрать и хранить

Бутилированную воду смотрят по сроку годности, целостности бутылки и этикетке с указанием источника. Хранят в прохладном тёмном месте, вдали от бытовой химии и источников запаха. Открытую бутылку допивают за 1–2 суток, летом хранят в холодильнике. Налитую в чайник воду лучше менять свежей. Фильтры в кувшинах нужно менять по графику, иначе качество падает.

Применение в кулинарии

Для чая и кофе хорошо подходит мягкая вода: жёсткая даёт на поверхности плёнку и притупляет вкус. Тесто на дрожжах замешивают водой комнатной или тёплой температуры, не выше 40 °C, иначе дрожжи погибают. Для заварного теста воду доводят до кипения. Холодная вода нужна для песочного теста и пельменей: тесто получается плотным и эластичным.

Супы и бульоны мясо заливают холодной водой, чтобы вкус перешёл в жидкость, а мясо, которое нужно оставить сочным, опускают в кипящую воду. Макароны и крупы варят в большом объёме воды. Овощи для сохранения цвета опускают в кипяток, а потом в ледяную воду.

Вода влияет на вкус хлеба, кофе и чая сильнее, чем кажется, и разницу легко заметить, сварив две чашки на разной воде.

Как определить качество воды

Хорошая питьевая вода прозрачна, без запаха, мути и осадка. Хлорный запах уходит, если налить воду в открытую посуду и подождать пару часов. Сильный запах, жёлтый или ржавый цвет и осадок говорят о проблемах с трубами или источником, и такую воду для еды использовать не стоит. Налёт на чайнике показывает высокую жёсткость, и в таком случае помогает фильтр.