Соль

Поваренная соль, хлорид натрия, присутствует на каждой кухне. Белые кристаллы растворяются в воде, имеют чистый солёный вкус и не пахнут. Люди добывали её тысячелетиями, и за соль платили, перевозили её караванами и воевали из-за солёных озёр.

Что это и как получают

Соль добывают двумя способами. Каменную вырубают из подземных пластов, где вода давно испарилась. Выварочную получают из рассола, который откачивают из скважин и выпаривают. Каменная чуть серее и крупнее, выварочная белая и мелкая. Также бывает самосадочная соль из озёр, где вода испарилась на солнце.

Виды

По помолу продают крупную, среднюю и тонкую соль. Крупная лучше для засолки и бульонов: растворяется неспешно и не пересаливает. Тонкая подходит для выпечки и салатов. Йодированная содержит добавки йодата или йодида калия, она помогает восполнять нехватку йода в регионах, где он в дефиците. Йод разрушается на свету и при длительной варке, поэтому такую соль добавляют в готовое блюдо. Для консервации лучше брать неиодированную, так овощи остаются плотнее и рассол чище.

Состав и особенности

Соль состоит в основном из натрия и хлора, в нерафинированной бывают магний, кальций, калий и следы других минералов. Питательной ценности нет, но натрий организму необходим. Вкус зависит от помола: мелкая кажется солонее при той же массе, поэтому в рецептах стоит пользоваться ложкой одного вида.

Кому стоит ограничить

Избыток соли связан с повышенным давлением и нагрузкой на почки, сердце. Тем, кому врач назначил малосолевую диету, при отёках и гипертонии приходится ограничивать и солонку, и колбасы, сыры, консервы, соленья и готовые соусы. Детям соль в блюда лучше вводить минимально.

Как выбрать и хранить

Подойдёт сухая сыпучая соль без комков и посторонних запахов в плотной упаковке. Хранят в сухом месте в закрытой банке или солонке. Соль не портится, но впитывает влагу и запахи, и в этом случае слипается. Несколько зёрен риса в солонке удерживают её сыпучей.

Применение в кулинарии

Соль усиливает вкус блюд и подавляет горечь. В воду для варки макарон кладут около десяти граммов на литр, в бульон солят в середине варки, мясо солят перед жаркой или сразу после, чтобы не вытягивать сок. Овощи солят в конце, чтобы они не пустили лишнюю влагу. Тесту соль даёт плотность и сильнее раскрывает вкус муки.

Солью консервируют: засаливают рыбу, мясо, сало, огурцы, капусту. Ещё из неё делают солевую корочку для запекания рыбы, а крупными кристаллами посыпают сверху хлеб и крендели. Для карамели с морской солью кристаллы добавляют после остывания.

Сколько солить

Для супа ориентир около 10 граммов соли на литр жидкости, это чуть больше чайной ложки с горкой. Для мяса берут примерно по полторы чайной ложки на килограмм. Солить всегда лучше понемногу и пробовать, ведь пересол исправить сложнее, чем недосол. Если суп получился слишком солёным, помогает сырой картофель, который кладут на несколько минут, или добавление несолёного бульона и воды.