Зира

Зира, или кумин, представляет собой мелкие вытянутые семена с продольными бороздками, серо-коричневые или оливковые. У них тёплый, землистый, слегка горьковатый запах, который трудно спутать с другим. Пряность растёт в Средней Азии, Индии, Иране и на Ближнем Востоке, а в русскую кухню пришла вместе с узбекским пловом.

Зиру часто путают с тмином. Семена похожи формой, но тмин темнее, изогнут и пахнет иначе, ближе к ржаному хлебу. Чёрный тмин, или нигелла, вообще другое растение: у него угловатые чёрные семечки.

Состав и калорийность

Семена зиры довольно калорийны: в них много масла, растительных волокон и белка. Но в блюдо кладут всего щепотку или чайную ложку, и на энергетическую ценность еды это почти не влияет.

Аромат дают эфирные масла. Зира содержит железо и другие минералы, но при таких малых дозах серьёзным их источником она быть не может.

Польза и кому стоит ограничить

Пряность делает жирное мясо, бобовые и капусту ароматнее, поэтому её традиционно кладут в тяжёлые блюда. Многим так проще уменьшить количество соли: вкус кажется насыщенным и без лишней солонки.

Беременным, людям с болезнями желудка и тем, кто принимает лекарства постоянно, пряности в большом количестве лучше обсудить с врачом. При аллергии на сельдерей, фенхель, кориандр и другие зонтичные растения зиру пробуют осторожно.

Как выбрать и хранить

• Целые семена хранятся намного дольше молотых. Молотая зира теряет запах за несколько недель.
• Хорошая пряность пахнет ярко, даже если потереть пару семян в ладонях.
• Семена должны быть сухими, без комков, пыли и жучков. Мелкий мусор в рыночной зире встречается, его перебирают.

Храните зиру в стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном и прохладном шкафу. Над плитой пряность быстро выдыхается из-за тепла и пара.

Применение в кулинарии

Главное блюдо с зирой в нашей кухне, конечно, плов. Семена растирают между ладонями и добавляют в зирвак, когда морковь уже обжарилась, а часть оставляют, чтобы посыпать рис перед томлением. Зира нужна для шурпы, лагмана, самсы, мантов и шашлыка из баранины.

В индийской кухне семена бросают в горячее масло или топлёное гхи, пока они не затрещат, и только потом добавляют лук и остальные продукты. Так готовят дал из чечевицы, рис джира, овощные карри. Мексиканская и техасская кухня кладёт молотый кумин в чили кон карне, тако и фасоль.

Зира сочетается с кориандром, паприкой, чесноком, куркумой, корицей и лимоном. Щепотку можно добавить в хумус, морковный салат, тушёную капусту или в тесто для лепёшек. Перед помолом семена на минуту прогревают на сухой сковороде: запах становится глубже и теплее.