Перец чили

Чили называют острые сорта перца рода Capsicum. Родина у них американская, а в Европу, Азию и Африку перец попал после плаваний Колумба и быстро прижился в местных кухнях: без чили трудно представить блюда Мексики, Таиланда, Индии, Кореи и Сычуани. Стручки бывают крошечными и крупными, гладкими и морщинистыми, зелёными, красными, жёлтыми, почти фиолетовыми.

В магазине под словом «чили» обычно продают некрупный красный или зелёный острый перец без указания сорта. Острота у него средняя или высокая и сильно зависит от партии.

Состав и калорийность

В 100 г свежего чили 40 ккал, 2 г белка, 0,2 г жира и 9,5 г углеводов. В блюдо кладут один-два стручка, так что значения на 100 г нужны скорее для справки, а в тарелке перец почти ничего не весит по калориям.

Свежий чили богат витамином C, в красных плодах много каротиноидов, есть витамины группы B, калий и клетчатка. Жгучесть зависит от содержания капсаициноидов. Её измеряют по шкале Сковилла: у мягких сортов значения невысокие, у самых жгучих в тысячи раз больше.

Польза и кому стоит ограничить

Острота делает простую еду интереснее и помогает есть меньше соли. Капсаицин вызывает ощущение тепла, слюноотделение, иногда лёгкую испарину.

Чили ограничивают при гастрите, язвенной болезни, изжоге, синдроме раздражённого кишечника, воспалениях кишечника и геморрое. Детям острый перец не дают или дают в очень малых количествах. При аллергии на паслёновые чили исключают. Если на остроту реакция непривычно сильная, лучше посоветоваться с врачом.

Как выбрать и хранить

• Свежие стручки должны быть плотными и глянцевыми, со свежей зелёной плодоножкой.
• Чем мельче и тоньше стручок, тем, как правило, он острее, хотя исключений хватает.
• Не берите перцы с мягкими местами, плесенью у хвостика и вялой кожицей.

Чили хранят в холодильнике в бумажном пакете 1–2 недели. Для долгого хранения стручки сушат связками, замораживают, маринуют. Свежий перец в масле без стерилизации хранить опасно: возможен ботулизм. Сушёный цельный перец держат в банке в тёмном месте, где он сохраняет вкус около года.

Применение в кулинарии

Свежий чили рубят в сальсы, заправки, маринады и азиатские соусы с соевым соусом, имбирём и чесноком. Его обжаривают в масле в начале готовки для карри, вока, тушёной фасоли и мяса. Целым стручком ароматизируют супы, рагу и плов, а потом вынимают.

Остроту легко регулировать. Семена и белые перегородки дают больше всего жгучести: если их удалить, мякоть будет пикантной, но мягкой. Молочные продукты, кокосовое молоко, сахар и кислота смягчают слишком острое блюдо.

Чили сочетается с чесноком, имбирём, лаймом, кинзой, томатами, шоколадом и мёдом. Резать его лучше в перчатках, а после работы вымыть нож и доску горячей водой с моющим средством.