Рийет из свинины
4 532 ккал на весь рецепт, 13 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 140 °C
| 800 г Свиная лопатка 800 г | нарезать кубиками 3–4 см | сложить в толстостенную кастрюлю, добавить | томить под крышкой при 140 °C 4 часа | вынуть пряности, разобрать мясо вилками с бульоном, приправить | утрамбовать в банки, залить жиром, охладить 12 часов | подать на подсушенном багете |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Свиной шпик 200 г, или жирная грудинка | ||||||
| 80 г Лук репчатый 1 шт. | ||||||
| 15 г Чеснок 3 зубчика | ||||||
| 3 г Тимьян (чабрец) 3–4 веточки | ||||||
| Лавровый лист — 2 шт. | ||||||
| 2 г Перец душистый 4–5 горошин | ||||||
| 100 г Вино белое сухое 1/2 стакана | ||||||
| Вода 150 мл | ||||||
| Соль по вкусу | ||||||
| 2 г Перец чёрный молотый 1/2 ч. л. | ||||||
| 1 г Мускатный орех молотый щепотка | ||||||
| 250 г Багет 1 багет для подачи | ||||||
Рийет из свинины готовят во Франции, в долине Луары, и делают из самых простых кусков: лопатки и свиного жира. Мясо томят часами при низкой температуре, пока оно не начнёт распадаться на волокна, а потом разбирают вилками и заливают собственным жиром. Получается мягкая мясная намазка с ароматом тимьяна и чеснока, которую едят на хрустящем хлебе.
Рийет похож на паштет, но устроен иначе: его не перемалывают в пюре, волокна остаются заметными. Готовят его заранее, а потом достают из холодильника к завтраку, на пикник или к праздничному столу.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 140 °C. Нарежьте лопатку и шпик кубиками со стороной 3–4 см, плёнки и хрящи срежьте.
- Сложите мясо и шпик в толстостенную кастрюлю или утятницу, которую можно ставить в духовку. Добавьте луковицу, разрезанную на четвертинки, раздавленные зубчики чеснока, тимьян, лавровый лист и душистый перец.
- Влейте вино и воду, накройте крышкой. Поставьте в духовку на 4 часа. Раз в час заглядывайте внутрь: если жидкость выкипела, долейте немного горячей воды.
- Мясо готово, когда кубики легко разваливаются от нажатия ложкой. Выньте лук, веточки тимьяна, лавровый лист и горошины перца.
- Шумовкой переложите мясо в миску, жир и бульон оставьте в кастрюле. Двумя вилками разберите свинину на тонкие волокна, понемногу подливая жидкость из кастрюли, пока масса не станет мягкой и сочной.
- Посолите, поперчите, добавьте щепотку мускатного ореха. Приправ нужно чуть больше, чем кажется правильным: в холодном виде вкус становится тише.
- Плотно утрамбуйте рийет в стеклянные банки или керамические формочки. Сверху залейте слоем растопленного жира толщиной 3–5 мм, он защищает мясо от воздуха.
- Уберите в холодильник минимум на 12 часов. За 20–30 минут до подачи достаньте банку, чтобы рийет немного смягчился. Подавайте с подсушенным багетом.
Секреты и частые ошибки
Главная ошибка состоит в спешке. При высокой температуре мясо сохнет и становится жёстким, а нужные волокна не получаются. Держите режим 130–150 °C и не снимайте крышку надолго.
Постную вырезку для рийета не берут, без жира масса выйдет сухой и не будет мазаться. Если шпика нет, подойдёт жирная свиная грудинка.
Как хранить
Под жировой крышкой рийет хранится в холодильнике до двух недель, если банки чистые, а мясо полностью закрыто жиром. Открытую банку съешьте за 3–4 дня. Кроме багета, к нему подходят маринованные корнишоны, горчица с зёрнами и салат из свежей зелени.
Фото: Rachel Dalby, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько готовить рийет из свинины?
Мясо томят в духовке при 140 °C 4 часа, раз в час проверяя, не выкипела ли жидкость. Затем рийет разбирают вилками, укладывают в банки и убирают в холодильник минимум на 12 часов.
Сколько хранится рийет в холодильнике?
Под жировой крышкой рийет хранится в холодильнике до двух недель, если банки чистые, а мясо полностью закрыто слоем жира толщиной 3–5 мм. Открытую банку съешьте за 3–4 дня.
Чем заменить свиной шпик в рийете?
Подойдёт жирная свиная грудинка. Постную вырезку для рийета не берут: без жира масса выходит сухой и не мажется на хлеб. Основа здесь лопатка, а жирную часть добавляет шпик или грудинка.
Почему рийет получился жёстким?
Главная причина в спешке и высокой температуре. Держите режим 130–150 °C и не снимайте крышку надолго. Мясо готово, когда кубики легко разваливаются от нажатия ложкой.
С чем едят рийет?
Рийет мажут на подсушенный багет. Подходят также маринованные корнишоны, горчица с зёрнами и салат из свежей зелени. За 20–30 минут до подачи достаньте банку из холодильника, чтобы рийет немного смягчился.
Чем рийет отличается от паштета?
Паштет перемалывают до гладкости, а рийет нет: волокна остаются заметными. Мясо томят несколько часов, разбирают двумя вилками и заливают собственным жиром, поэтому текстура получается рассыпчатой и мягкой.
