Шурпа из баранины
2 964 ккал на весь рецепт, 14 ингредиентов, 8 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Замочить нут в холодной воде на 8–12 часов
| 800 г Баранина 800 г на кости | залить холодной водой, довести до кипения, снять пену | добавить нут, варить на слабом огне 1 час | добавить овощи, варить 20 минут | добавить картофель крупными кусками, зиру и чили, варить 25 минут | добавить раздавленный чеснок, посолить, настоять под крышкой 15 минут | разлить по пиалам, добавить кинзу и кольца третьей луковицы с сумахом |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3000 г Вода 3 л | ||||||
| 150 г Нут 3/4 стакана | ||||||
| 300 г Лук репчатый 3 шт. | нарезать крупно 2 луковицы, морковь, помидоры и перец | |||||
| 200 г Морковь 2 шт. | ||||||
| 300 г Томат (помидор) 3 шт. | ||||||
| 150 г Перец красный сладкий 1 шт. | ||||||
| 500 г Картофель 5 шт. | ||||||
| 5 г Зира 1 ч. л. | ||||||
| 10 г Перец чили 1/2 стручка | ||||||
| 15 г Чеснок 3 зубчика | ||||||
| Соль по вкусу | ||||||
| 30 г Кинза 1 пучок | ||||||
| 3 г Сумах 1/2 ч. л. | ||||||
Шурпа получается густой, наваристой и очень сытной: в тарелке крупные куски баранины, нут, картофель и овощи, а сверху много свежей зелени. Бульон слегка сладковатый от моркови и помидоров, с тёплым ароматом зиры. В Средней Азии шурпу часто подают как основное блюдо, и после большой пиалы второе уже не нужно.
Лучше всего подходит баранина на кости: лопатка, шея или рёбра. Кость даёт бульону плотность, а мясо за полтора часа становится мягким и легко отходит. Нут замачивают заранее, с вечера, иначе он не успеет развариться вместе с мясом.
Как приготовить
- Залейте 150 г нута холодной водой и оставьте на 8–12 часов. Перед готовкой воду слейте.
- Нарежьте 800 г баранины крупными кусками вместе с костью, сложите в кастрюлю или казан и залейте 3 л холодной воды. Доведите до кипения и тщательно соберите пену шумовкой.
- Добавьте нут, убавьте огонь до минимального и варите 1 час. Бульон должен едва побулькивать, тогда он останется прозрачным.
- Две луковицы нарежьте полукольцами, морковь крупными брусками, помидоры и сладкий перец дольками. Положите овощи в кастрюлю и варите 20 минут.
- Очистите 5 картофелин и разрежьте каждую на 2–3 части. Отправьте в суп вместе с зирой, растёртой в ладонях, и половинкой стручка чили. Варите ещё 25 минут, пока картофель и нут не станут мягкими.
- Добавьте раздавленный чеснок, посолите по вкусу и выключите огонь. Накройте крышкой и дайте шурпе постоять 15 минут.
- Третью луковицу нарежьте тонкими кольцами и перемешайте с сумахом. Разложите мясо и овощи по глубоким тарелкам, залейте бульоном, сверху положите лук и рубленую кинзу.
Секреты и частые ошибки
Бульон мутнеет от бурного кипения. После того как сняли пену, держите огонь таким, чтобы на поверхности появлялись редкие пузырьки. Соль кладите в конце: в подсоленной воде нут разваривается хуже.
Овощи для шурпы режут крупно. Мелкая морковь и помидоры за полчаса превратятся в кашу, и суп потеряет характерный вид. Если баранина жирная, часть жира можно собрать ложкой с поверхности перед добавлением картофеля.
Как подавать и хранить
К шурпе подают лепёшку и зелёный чай. Многие сначала едят бульон, а мясо с картофелем выкладывают на отдельное блюдо. В холодильнике суп хранится до трёх суток; перед подачей его прогревают до кипения и добавляют свежую зелень.
Фото: Pannet, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько варить шурпу из баранины?
Баранину варят вместе с нутом 1 час, затем добавляют овощи на 20 минут и картофель ещё на 25 минут. Потом суп настаивается под крышкой 15 минут. Всего получается около двух часов, плюс замачивание нута на 8-12 часов.
Какую баранину брать для шурпы?
Лучше всего подходит баранина на кости: лопатка, шея или рёбра. Кость делает бульон плотным, а мясо за полтора часа становится мягким. В рецепте 800 г мяса на 3 л воды.
Почему бульон для шурпы получился мутным?
Бульон мутнеет от бурного кипения. После снятия пены держите огонь таким, чтобы на поверхности появлялись редкие пузырьки. Пену нужно тщательно собрать шумовкой в начале варки.
Когда солить шурпу?
Соль кладут в конце. В подсоленной воде нут разваривается хуже. Добавьте её вместе с раздавленным чесноком, когда выключаете огонь.
Зачем замачивать нут для шурпы?
Нут замачивают в холодной воде на 8-12 часов, лучше с вечера. Без этого он не успеет развариться вместе с мясом. Перед готовкой воду слейте.
Как резать овощи для шурпы?
Режьте крупно: морковь брусками, помидоры и сладкий перец дольками, картофель на 2-3 части. Мелкие кусочки за полчаса превратятся в кашу, и суп потеряет характерный вид.
С чем подавать шурпу и как хранить?
К шурпе подают лепёшку и зелёный чай. Сверху кладут лук с сумахом и рубленую кинзу. В холодильнике суп хранится до трёх суток, перед подачей его прогревают до кипения и добавляют свежую зелень.
