Баранина

Баранина продаётся как мясо овец, чаще всего молодых баранов и ягнят. У неё плотные волокна, тёмно-красный цвет и белый твёрдый жир, который застывает быстрее говяжьего. Вкус насыщенный. Аромат у молодого животного мягкий, а у взрослого барана он настолько сильный, что его приходится смягчать маринадом и специями.

Баранину особенно любят на Кавказе, в Средней Азии, на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. Плов, шурпа, лагман, шашлык, жаркое с овощами и запечённая нога готовятся именно из неё, и замена на другое мясо меняет вкус блюда целиком.

Состав и калорийность

В 100 г баранины 209 ккал, 15,6 г белка, 16,3 г жира, углеводов нет. Жира чуть больше, чем белка. Отсюда и сытость. Цифры относятся к туше в среднем: мякоть задней ноги заметно постнее, а грудинка и рёбра жирнее.

Белок баранины полноценный, в нём есть все незаменимые аминокислоты. Мясо служит хорошим источником железа, цинка и витаминов группы B, в первую очередь B12. Жир баранины тугоплавкий, в нём много насыщенных жирных кислот, и это стоит учитывать тем, кто следит за рационом.

Польза и кому стоит ограничить

Баранина подходит для сытного обеда после физической работы или долгой прогулки на холоде. Железо из мяса усваивается лучше, чем из растительных продуктов, так что умеренные порции полезны людям, которым нужно следить за уровнем гемоглобина.

Ограничить жирные куски лучше при повышенном холестерине, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, при подагре. В этих случаях разумно выбирать постные части, срезать видимый жир и обсудить меню с врачом. Детям и пожилым людям удобнее давать тушёную или отварную баранину: жареная и копчёная тяжелее для пищеварения.

Как выбрать и хранить

• Мясо молодого барашка светло-красное, жир белый и упругий. Тёмное мясо с желтоватым жиром говорит о взрослом животном: вкус будет резче, а волокна жёстче.
• Свежий кусок пружинит при нажатии, ямка быстро выравнивается. Липкая поверхность и кислый запах означают, что мясо залежалось.
• Для шашлыка подходят корейка и мякоть задней ноги, для плова и шурпы берут лопатку, шею и рёбра.

Охлаждённую баранину хранят в холодильнике при 0–4 °C не дольше 2–3 суток. В морозилке при −18 °C она лежит несколько месяцев; размораживать лучше медленно, на полке холодильника, чтобы мясо не потеряло сок.

Применение в кулинарии

Баранина любит пряности: зиру, кориандр, чеснок, розмарин, тимьян, мяту, чёрный перец. Из овощей с ней хорошо сочетаются лук, морковь, баклажаны, сладкий перец, помидоры, нут и фасоль. Кислота лимона, граната или вина смягчает специфический запах.

Нежные части жарят быстро. Корейку и каре держат на гриле или в духовке ровно до той минуты, когда середина ещё слегка розовая, а сок при надрезе выходит прозрачным с розоватым оттенком. Жёсткие куски с соединительной тканью тушат медленно, два часа и больше, чтобы мясо стало мягким. Из костей и рёбер получается наваристый бульон для шурпы и супов с лапшой. Подают баранину горячей. Остывший жир застывает и оставляет на нёбе плёнку.

Если запах кажется слишком сильным, излишки жира срезают ещё до готовки, а мясо выдерживают пару часов в маринаде из лука, специй и кислого сока.