Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 17 %
- 10 г
- Жиры · 35 %
- 9 г
- Углеводы · 48 %
- 28 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Сумах получают из ягод кустарника сумаха дубильного, который растёт в Средиземноморье, на Ближнем Востоке, в Иране и на Кавказе. Гроздья мелких ягод собирают, сушат и перемалывают. Получается рассыпчатый порошок тёмно-красного или бордового цвета с чуть влажной текстурой. Вкус у него кислый, фруктовый, слегка терпкий, без жгучести.
В кухнях Ближнего Востока сумах используют там, где в Европе взяли бы лимон или уксус: он даёт кислинку, но не добавляет жидкости. Сумах входит в смесь заатар вместе с тимьяном и кунжутом.
Состав и калорийность
В 100 г сумаха 239 ккал, 10 г белков, 9 г жиров и 28 г углеводов. Цифры кажутся большими, но специю кладут щепотками: чайная ложка весит всего несколько граммов, и на калорийность блюда она практически не влияет.
Кислый вкус ему дают органические кислоты, прежде всего яблочная. Ягоды содержат дубильные вещества и антиоксиданты, клетчатку, немного витамина C.
Польза и кому стоит ограничить
Сумах позволяет сделать блюдо ярче без лишней соли и жира. Его используют вместо лимонного сока в салатах, когда нужно, чтобы овощи оставались хрустящими.
Пищевой сумах не стоит путать с ядовитыми декоративными видами, у которых ягоды белые. В продаже пряность безопасна. Людям с аллергией на орехи кешью и фисташки стоит быть осторожнее: растения родственные. При гастрите с повышенной кислотностью кислые пряности лучше ограничить.
Как выбрать и хранить
Хороший сумах насыщенного бордового цвета, с ярким кислым запахом. Тусклый коричневый порошок без аромата старый или разбавлен. На восточных рынках продают и цельные сушёные ягоды, их перемалывают перед использованием. Иногда к сумаху добавляют соль, это видно по составу и чувствуется на вкус.
Хранят специю в стеклянной банке с плотной крышкой, в тёмном сухом месте. Аромат держится около года, потом заметно слабеет.
Применение в кулинарии
- Маринованный лук к шашлыку и кебабу: кольца перемешивают с сумахом и зеленью.
- Салаты фаттуш, из помидоров и огурцов, с красным луком.
- Посыпка для хумуса, баба гануша, жареной курицы, рыбы.
- Маринады для баранины и курицы.
- Рис, плов, лепёшки с маслом и сумахом.
Сумах хорошо сочетается с тимьяном, мятой, петрушкой, чесноком, оливковым маслом, гранатом. Добавлять его лучше в конце готовки или прямо перед подачей: долгий нагрев приглушает кислинку. В сладкой выпечке сумах используют редко, но щепотка в ягодном пироге даёт интересную кислую ноту.
Из целых ягод можно приготовить кислый напиток: их настаивают в холодной воде, процеживают и подслащивают. Получается освежающий напиток, который пьют летом вместо лимонада.
Вопросы и ответы
Что такое сумах и из чего он делается?
Сумах получают из ягод кустарника сумаха дубильного, который растёт в Средиземноморье, на Ближнем Востоке, в Иране и на Кавказе. Гроздья ягод собирают, сушат и перемалывают. Получается рассыпчатый тёмно-красный или бордовый порошок с кислым фруктовым вкусом без жгучести.
Чем заменить сумах?
Ближе всего лимонный сок или тёртая лимонная цедра: они дают такую же кислинку. Сока кладут немного и лучше в конце, потому что он добавляет жидкость, а сумах нет. В салатах с хрустящими овощами цедра и щепотка соли выручают лучше всего.
С чем едят сумах?
Им посыпают хумус, баба гануш, жареную курицу и рыбу, мешают с маринованным луком для шашлыка и кебаба. Сумах кладут в салат фаттуш, маринады для баранины и курицы, в рис и плов. Хорошо сочетается с тимьяном, мятой, петрушкой, чесноком и гранатом.
Когда добавлять сумах в блюдо?
Лучше в самом конце готовки или прямо перед подачей: долгий нагрев приглушает кислинку, ради которой сумах и берут. Для салатов и закусок им просто посыпают готовое блюдо.
Как выбрать и хранить сумах?
Хороший сумах насыщенного бордового цвета, с ярким кислым запахом. Тусклый коричневый порошок без аромата старый или разбавлен. Хранят в стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном сухом месте, аромат держится около года.
Кому нельзя сумах?
Людям с аллергией на кешью и фисташки стоит быть осторожнее, потому что растения родственные. При гастрите с повышенной кислотностью кислые пряности лучше ограничить. Съедобный сумах не путают с ядовитыми декоративными видами, у которых ягоды белые.
Сколько калорий в сумахе?
В 100 г сумаха 239 ккал, 10 г белков, 9 г жиров и 28 г углеводов. Специю кладут щепотками, чайная ложка весит всего несколько граммов, и на калорийность блюда она практически не влияет.
