Нут

Нут, или турецкий горох, относится к бобовым. Зёрна крупные, бежевые, угловатые, с маленьким клювиком, за который его иногда называют бараньим горохом. Встречается и тёмный нут, мелкий и коричневый, но в наших магазинах почти всегда продаётся светлый.

Родина нута находится на Ближнем Востоке, и там его выращивают уже несколько тысяч лет. Сегодня его много в индийской, турецкой, средиземноморской и среднеазиатской кухне. После варки нут становится маслянистым, с ореховым вкусом и плотной кремовой мякотью.

Состав и калорийность

В 100 г сухого нута 364 ккал, 19 г белков, 6 г жиров и 61 г углеводов. Цифры даны для сухого зерна. При варке нут впитывает воду примерно вдвое по весу, и в 100 г варёного калорий выходит в 2–2,5 раза меньше.

Значительная часть углеводов нута приходится на крахмал и клетчатку. Нут богат растительным белком, в нём есть фолиевая кислота, железо, магний, фосфор, цинк, марганец. Жиров немного больше, чем у гороха и чечевицы.

Польза и кому стоит ограничить

Блюда из нута сытные и долго не дают проголодаться: этому помогают белок и клетчатка. Нут удобен для вегетарианцев и в пост как замена мяса, особенно вместе с крупами, которые дополняют его белок.

Как и другие бобовые, нут может вызывать вздутие. Помогают долгое замачивание со сменой воды, хорошая проварка и пряности вроде кумина. При болезнях ЖКТ в стадии обострения и при подагре бобовые ограничивают, лучше уточнить у врача. Аллергия на нут встречается редко, но возможна.

Как выбрать и хранить

Хорошие зёрна одного размера и цвета, чистые, без пыли, мусора и дырочек от жучков. Морщинистый, тёмный или потрескавшийся нут лежал долго и будет вариться дольше. Чем свежее урожай, тем мягче нут после варки.

Хранят нут в стеклянной или металлической банке с плотной крышкой, в сухом прохладном шкафу. Варёный нут держат в холодильнике 3–4 дня или замораживают порциями, после разморозки он не теряет вкуса.

Как варить нут

Нут замачивают в большом количестве холодной воды на 8–12 часов, летом лучше в холодильнике. Воду сливают, зёрна промывают, заливают свежей водой и варят на слабом огне 1–2 часа до мягкости. Солят в конце варки. Щепотка пищевой соды при замачивании ускоряет разваривание, это пригодится для хумуса.

Применение в кулинарии

Из нута готовят:

• хумус: пюре с кунжутной пастой тахини, лимонным соком, чесноком и оливковым маслом;
• фалафель: жареные шарики из замоченного, но не варёного нута с зеленью и специями;
• плов и шурпу по-узбекски, где нут варится вместе с мясом;
• индийское карри чана масала с томатами и специями;
• супы и салаты с овощами, фетой, зеленью;
• хрустящий запечённый нут для перекуса.

Нутовая мука годится для лепёшек, кляра и безглютеновой выпечки. Жидкость от варки нута, аквафабу, взбивают в пену и используют вместо яичных белков в веганских меренгах.