Рассольник с почками
2 237 ккал на весь рецепт, 15 ингредиентов, 9 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Замочить почки в холодной воде на 3–4 часа, меняя воду каждый час; перловку замочить на 2 часа
| 400 г Говядина 400 г на кости | залить говядину водой, довести до кипения, снять пену, варить 1 час | добавить нарезанные почки и перловку, варить 40 минут | добавить картофель кубиками, варить 10 минут | добавить зажарку, огурцы, рассол и лавровый лист, варить 10–15 минут, посолить | подать со сметаной и укропом |
|---|---|---|---|---|---|
| 3000 г Вода 3 л | |||||
| 400 г Говяжьи почки 400 г | залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть; повторить ещё раз | ||||
| 80 г Перловая крупа 1/3 стакана | |||||
| 400 г Картофель 4 шт. | |||||
| 100 г Лук репчатый 1 шт. | нарезать соломкой и обжарить в масле 5–7 минут | ||||
| 100 г Морковь 1 шт. | |||||
| 50 г Петрушка (корень) 1 шт. | |||||
| 25 г Масло подсолнечное 2 ст. л. | |||||
| 250 г Огурец солёный 3 шт. | очистить от кожицы, нарезать соломкой, потушить 10 минут | ||||
| 200 г Огуречный рассол 1 стакан | |||||
| 1 г Лавровый лист 2 листа | |||||
| Соль по вкусу | |||||
| 100 г Сметана 20% (средней жирности) 4 ст. л. | |||||
| 15 г Укроп несколько веточек | |||||
Рассольник с почками относят к классическим вариантам этого супа, и многие считают его самым вкусным. Получается кисловатый, наваристый суп с перловкой, картофелем и солёными огурцами. Почки дают плотный мясной вкус и приятную упругую текстуру, если их правильно подготовить.
Подготовка занимает время, но она несложная. Почки вымачивают и дважды отваривают, тогда у супа не будет постороннего запаха. Бульон варят на говядине с костью, а кислоту дают огурцы и огуречный рассол.
Как приготовить
- Срежьте с 400 г говяжьих почек жир и плёнки, разрежьте вдоль и удалите белые протоки. Залейте холодной водой на 3–4 часа, меняя воду каждый час. Перловку промойте и замочите на 2 часа.
- Положите почки в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Воду слейте, почки промойте и повторите ещё раз. Остывшие почки нарежьте ломтиками.
- Говядину с костью залейте 3 л воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 час.
- Добавьте в бульон почки и перловку, варите 40 минут.
- Пока суп варится, нарежьте соломкой лук, морковь и корень петрушки и обжарьте на 2 ст. л. масла 5–7 минут до мягкости. Огурцы очистите от грубой кожицы, нарежьте соломкой и потушите 10 минут с ложкой бульона.
- Положите в кастрюлю 4 картофелины, нарезанные кубиком, и варите 10 минут.
- Добавьте зажарку, огурцы, стакан процеженного рассола и лавровый лист. Варите ещё 10–15 минут, попробуйте и посолите. Мясо можно снять с кости и вернуть в суп.
- Дайте рассольнику постоять под крышкой 10 минут. Подавайте со сметаной и рубленым укропом.
Секреты и частые ошибки
Картофель кладут раньше огурцов и рассола. В кислой среде он остаётся твёрдым, сколько его ни вари. По той же причине рассол вливают понемногу и пробуют: огурцы бывают разной солёности.
Говяжьи почки можно заменить свиными или бараньими. Свиные вымачивают дольше, до 6 часов, у них заметнее запах. Телячьи почки самые нежные, им хватает одного отваривания.
Как хранить
Рассольник хорошо переносит хранение и на второй день кажется даже вкуснее. В холодильнике он стоит до трёх суток. Перловка за ночь набухает, поэтому при разогреве можно добавить немного кипятка.
Фото: Шнапс, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Как избавиться от запаха почек в рассольнике?
Почки вымачивают в холодной воде 3–4 часа, меняя воду каждый час. Затем дважды отваривают: заливают холодной водой, доводят до кипения, воду сливают, почки промывают и повторяют. Перед этим срезают жир, плёнки и белые протоки.
Сколько варить рассольник с почками?
Бульон на говядине с костью варят 1 час, затем добавляют почки и перловку ещё на 40 минут. Картофель варят 10 минут, после зажарки, огурцов и рассола суп варят 10–15 минут. Не считая вымачивания, на суп уходит около двух часов.
Сколько калорий в рассольнике с почками?
Во всей кастрюле, а это около 3 л супа, 2257 ккал, белков 160,5 г, жиров 109,1 г, углеводов 163,2 г. По весу продуктов получается около 44 ккал на 100 г. Порция зависит от размера тарелки и от сметаны, которую добавляют при подаче.
Когда класть картофель и рассол в рассольник?
Картофель кладут раньше огурцов и рассола. В кислой среде он остаётся твёрдым, сколько его ни вари. Рассол вливают понемногу и пробуют, потому что огурцы бывают разной солёности.
Какие почки можно взять для рассольника?
Кроме говяжьих подойдут свиные или бараньи. Свиные вымачивают дольше, до 6 часов, у них заметнее запах. Телячьи почки самые нежные, им хватает одного отваривания.
Сколько хранится рассольник в холодильнике?
Рассольник хорошо переносит хранение и на второй день кажется вкуснее. В холодильнике он стоит до трёх суток. Перловка за ночь набухает, поэтому при разогреве можно добавить немного кипятка.
Нужно ли замачивать перловку для рассольника?
Да, перловку промывают и замачивают на 2 часа. После этого её варят в бульоне вместе с почками 40 минут. Так крупа успевает стать мягкой.
