Говядина

Говядина остаётся одним из главных видов мяса в русской кухне. Так называют мясо коров и бычков старше года, мясо молодых телят продают отдельно как телятину. Свежая говядина ярко-красная или тёмно-вишнёвая, с белым или кремовым жиром, на разрезе упругая и слегка влажная.

Туша разделывается на десятки отрубов, и каждый готовят по-своему. Вырезка и толстый край годятся для стейков и быстрой жарки. Лопатка, грудинка и голяшка требуют долгого тушения и варки. Покупая говядину, выбирают часть под конкретное блюдо.

Состав и калорийность

Для сырой говядины в среднем указано 187 ккал на 100 г, 18,9 г белков и 12,4 г жиров, углеводов нет. Эти цифры описывают мясо средней жирности. Постная вырезка легче, а грудинка или рёберный край заметно калорийнее.

Говядина содержит много железа, причём оно усваивается легче, чем из растительных продуктов. В ней есть цинк, витамин B12, другие витамины группы B, фосфор и калий.

Польза и кому стоит ограничить

Белок говядины содержит все незаменимые аминокислоты, поэтому мясо хорошо насыщает и подходит для меню спортсменов, подростков, людей после болезни. Нежирную варёную говядину часто включают в детское питание.

Рекомендации по питанию советуют не злоупотреблять красным мясом и особенно мясными полуфабрикатами. При подагре, болезнях почек и повышенном холестерине количество говядины согласуют с врачом. Мясо всегда готовят до полной безопасности: говяжий фарш прожаривают полностью.

Как выбрать и хранить

• При надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
• Запах свежий, мясной, без кислых или затхлых нот.
• Поверхность без слизи, жир не жёлтый и не липкий.
• Слишком тёмный цвет и грубые волокна выдают старое животное.

Охлаждённую говядину хранят в холодильнике 2–3 дня, нарезанную мелко меньше. В морозилке при −18 °C куски лежат несколько месяцев. Размораживают мясо в холодильнике, а не в горячей воде, иначе оно теряет сок.

Мраморную, постную, варёную и жареную говядину в энциклопедии описывают отдельно: их калорийность и способы использования заметно отличаются от сырого мяса средней жирности.

Применение в кулинарии

Говядину варят, тушат, жарят, запекают и рубят. Из костей и голяшки получается крепкий бульон для борща и щей, из лопатки гуляш и азу, из вырезки бефстроганов и ростбиф. Фарш идёт на котлеты, тефтели, начинку для пельменей и голубцов.

Жёсткие части становятся мягкими при долгом томлении на слабом огне, полтора-два часа и больше. Маринады с вином, луком, томатом или кефиром помогают тоже. Нарезают мясо поперёк волокон. С говядиной хорошо сочетаются лук, морковь, чернослив, грибы, хрен, горчица, лавровый лист и чёрный перец.