Огурец солёный

Солёные огурцы готовят без уксуса: плоды заливают рассолом из воды и соли с укропом, чесноком, хреном и листьями смородины или вишни и оставляют бродить. Молочнокислые бактерии превращают сахара огурца в молочную кислоту, и огурцы получают характерный кисловатый вкус. Так солили огурцы в бочках, так же делают их дома в банках.

У хорошего солёного огурца оливковая кожица, плотная полупрозрачная мякоть и упругий хруст. Рассол бывает мутноватым, это нормальный признак брожения.

Состав и калорийность

В 100 г солёных огурцов 11 ккал, белков 0,8 г, жиров 0,1 г, углеводов 1,7 г. Углеводов меньше, чем в свежем огурце: часть сахаров ушла на брожение.

Основная особенность продукта в соли. Её в солёных огурцах много, поэтому даже маленькая порция заметно добавляет натрия в рацион. При этом у огурцов, которые не прошли пастеризацию, сохраняются живые молочнокислые бактерии. В магазинных солёных огурцах в банках их обычно уже нет из-за тепловой обработки.

Польза и кому стоит ограничить

Квашеные овощи с живой закваской входят во многие традиционные кухни, а кисловатый вкус огурца освежает тяжёлые блюда из мяса и картофеля. Калорий в нём почти нет.

• При гипертонии, отёках и болезнях почек солёные огурцы ограничивают из-за соли.
• При гастрите и язве в период обострения соления исключают.
• Беременным и детям количество солений обычно согласовывают с врачом.

Как выбрать и хранить

На рынке огурцы пробуют: хороший солёный огурец хрустит, внутри без пустот, вкус кислый и солёный в меру, без затхлости. Мягкие, слизистые или с пустой сердцевиной огурцы лучше не брать. В магазине смотрят на целостность банки и состав: в настоящих солёных огурцах уксуса нет.

Бочковые огурцы хранят в холоде, в рассоле, иначе они перекисают и размягчаются. Плёнка на поверхности рассола появляется со временем, её снимают, но если огурцы стали мягкими и неприятно пахнут, их выбрасывают. Пастеризованные банки до вскрытия хранятся при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

Солёные огурцы составляют основу рассольника и солянки, их кладут в винегрет, азу по-татарски, оливье, салаты с картофелем и квашеной капустой. Мелко рубленные огурцы добавляют в соусы к мясу и рыбе, в начинку для пирожков и в фарш для зраз.

Чтобы ослабить соль, огурцы режут и вымачивают в холодной воде 20–30 минут. Кожицу у крупных переросших огурцов срезают, а жёсткие семена удаляют.

Домашний посол удобен тем, что соль можно регулировать. Для хрустящих огурцов их замачивают в ледяной воде на несколько часов перед засолкой, а в банку кладут лист хрена или дуба. Холодный рассол даёт медленное брожение и более плотный огурец, горячий ускоряет процесс.