Укроп

Укроп остаётся самой привычной зеленью русской кухни: его кладут в молодую картошку, окрошку, соленья и почти во все летние салаты. Это однолетнее растение с тонкими нитевидными листьями и жёлтыми зонтиками соцветий. Аромат свежий, сладковато-пряный, вкус чуть холодящий.

В кулинарии используют всё растение. Листья идут в салаты и горячие блюда, зонтики и стебли кладут в маринады, а семена служат пряностью.

Состав и калорийность

В 100 г свежего укропа 38 ккал, 2,5 г белков, 0,5 г жиров, 6,3 г углеводов. Пучок весит граммов 20–30, так что на калорийность блюда зелень почти не влияет.

Укроп даёт витамин C, каротин, калий, кальций, есть в нём и клетчатка. Запах зелени держится на эфирных маслах, которые быстро улетучиваются при нагреве и сушке.

Польза и кому стоит ограничить

Свежая зелень добавляет блюду витамины и вкус без лишних калорий, а укроп ещё и позволяет немного уменьшить соль: блюдо кажется ярче. Укропную воду из семян традиционно используют при вздутии у младенцев, но давать её ребёнку стоит только по совету педиатра.

Аллергия на укроп встречается редко. Людям с низким давлением и тем, кто принимает лекарства постоянно, большие количества укропного отвара без согласования с врачом пить не стоит.

Как выбрать и хранить

Свежий укроп ярко-зелёный, упругий, с сильным запахом. Пожелтевшие веточки, мокрые тёмные пятна и слизь у основания указывают на то, что зелень лежит давно.

• В холодильнике укроп держат в банке с водой, как букет, накрыв пакетом, или завёрнутым в бумажное полотенце в контейнере. Так он остаётся свежим до недели.
• Мыть зелень лучше перед использованием, а не перед хранением.
• На зиму укроп замораживают: мелко рубят, раскладывают по пакетам или формам для льда с небольшим количеством воды или масла.

Применение в кулинарии

Свежий укроп добавляют в блюда в самом конце или прямо в тарелку. Он хорошо сочетается с картофелем, огурцами, яйцами, творогом, сметаной, рыбой, особенно с лососем и сельдью. В скандинавской кухне укропом засыпают сёмгу при сухом посоле.

Для солений берут взрослые зонтики с семенами. Они дают огурцам и капусте тот самый «укропный» аромат. Стебли можно класть в бульон и потом вынуть.

Из укропа делают зелёное масло, соусы на йогурте и сметане, добавляют его в тесто для лепёшек и оладий. В холодных супах, окрошке и свекольнике он почти обязателен.

Семена укропа используют отдельно как пряность. Их добавляют в хлеб, квашеную капусту, маринады для огурцов и грибов. Вкус у семян острее, чем у листьев, с анисовым оттенком, поэтому кладут их понемногу.