Бульон из утки
3 195 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 220 °C, срезать с каркаса лишний жир и кожу
| 1000 г Утка каркас, шея и крылья от 1 утки | запекать утиные кости 30–35 минут до румяного цвета | переложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену | добавить чеснок, тимьян и перец, томить на слабом огне 2,5 часа | посолить, положить лавровый лист за 10 минут до конца, процедить и снять жир |
|---|---|---|---|---|
| 100 г Лук репчатый 1 шт. | обжарить в вытопившемся жире лук, морковь и сельдерей 7 минут | |||
| 100 г Морковь 1 шт. | ||||
| 60 г Сельдерей (корень) небольшой кусок | ||||
| Вода 3 л | ||||
| 10 г Чеснок 3 зубчика | ||||
| 3 г Тимьян (чабрец) 3 веточки | ||||
| 2 г Перец душистый 4 горошины | ||||
| Соль, лавровый лист — по вкусу | ||||
После запечённой утки остаётся каркас, из которого выходит один из самых ароматных бульонов. Он темнее куриного, с густым, чуть сладковатым вкусом дичи. Если кости перед варкой подрумянить в духовке, цвет станет глубоким коричневым, а в аромате появятся ноты жареного мяса.
Утиный бульон пьют горячим из пиалы, на нём варят лапшу, суп с перловкой или грибами, делают соус к утиной грудке. Для бульона подойдут и сырые части: шея, крылья, спинка, которые обычно отрезают при разделке тушки.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 220 °C. Срежьте с каркаса лишнюю кожу и комки жира, разрубите кости на несколько частей.
- Разложите кости на противне и запекайте 30–35 минут, пока они не станут румяными. Вытопившийся жир слейте в сковороду, он пригодится.
- Лук, морковь и сельдерей нарежьте крупно и обжарьте в 2 ст. л. утиного жира 7 минут до золотистых краёв.
- Переложите кости и овощи в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды. Доведите до кипения и снимите пену.
- Добавьте раздавленный чеснок, тимьян и душистый перец. Варите при слабом кипении 2,5 часа, приоткрыв крышку.
- За 10 минут до конца посолите и положите лавровый лист.
- Процедите бульон и дайте ему отстояться. Жир соберётся сверху толстым слоем, его снимите ложкой или остудите бульон и уберите застывшую корку.
Что сделать с утиным жиром
Жир, снятый с бульона и слитый с противня, не выбрасывайте. Процеженный и перелитый в банку, он хранится в холодильнике несколько недель. На нём жарят картофель, тушат капусту, обжаривают лук для супов: блюда получают тот же насыщенный вкус, что и бульон.
Советы
Утка жирнее курицы, поэтому бульон без снятия жира получится тяжёлым и мутным. Если готовите его к столу сразу, промокните поверхность бумажным полотенцем, приложив его на секунду.
Тимьян можно заменить веточкой розмарина или парой листиков шалфея. Для азиатской версии вместо них положите кусок имбиря и звёздочку бадьяна, а при подаче заправьте соевым соусом.
В холодильнике бульон хранится 3 дня, в морозилке до двух месяцев.
Фото: City Foodsters, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько варить утиный бульон?
Кости варят при слабом кипении 2,5 часа. Перед этим их запекают в духовке при 220 °C 30–35 минут, а овощи обжаривают 7 минут. Соль и лавровый лист кладут за 10 минут до конца.
Сколько калорий в бульоне из утки?
По данным рецепта, всё блюдо из примерно 1275 г сырых продуктов даёт 3195 ккал: белков 139,4 г, жиров 286,6 г, углеводов 25,5 г. Эти цифры включают весь утиный жир. Если снять его с готового бульона, калорийность будет заметно ниже.
Как убрать жир с утиного бульона?
Процедите бульон и дайте ему отстояться. Жир соберётся сверху толстым слоем, его снимают ложкой. Если нужно быстрее, остудите бульон и уберите застывшую корку. Если бульон нужен сразу, поверхность на секунду промокают бумажным полотенцем.
Нужно ли запекать кости для утиного бульона?
Если подрумянить кости в духовке, цвет станет глубоким коричневым, а в аромате появятся ноты жареного мяса. Для бульона подойдут и сырые части: шея, крылья, спинка, которые обычно отрезают при разделке тушки.
Что делать с утиным жиром после бульона?
Жир не выбрасывают: его процеживают и переливают в банку, в холодильнике он хранится несколько недель. На нём жарят картофель, тушат капусту, обжаривают лук для супов.
Сколько хранится утиный бульон?
В холодильнике утиный бульон хранится 3 дня, в морозилке до двух месяцев. Жир с него лучше снять до хранения, тогда бульон не получится тяжёлым и мутным.
Чем заменить тимьян в утином бульоне?
Тимьян заменяют веточкой розмарина или парой листиков шалфея. Для азиатской версии вместо них кладут кусок имбиря и звёздочку бадьяна, а при подаче заправляют соевым соусом.
