Говяжьи почки

Говяжьи почки легко узнать по внешнему виду: они дольчатые, словно собраны из множества мелких долек, и покрыты плёнкой. Цвет у свежих почек красно-коричневый, вес одной почки обычно 400–700 г. У баранины и свинины почки гладкие, у говядины всегда бугристые.

У почек характерный запах, из-за которого многие их не готовят. При правильной подготовке он почти исчезает, а сам продукт получается мягким и выразительным на вкус.

Состав и калорийность

В 100 г сырых говяжьих почек 86 ккал, 15,2 г белков, 2,8 г жиров и 0 г углеводов. Среди всех субпродуктов говядины это одна из самых низкокалорийных позиций.

В почках много железа, селена и витамина B12, есть цинк и рибофлавин. По количеству некоторых витаминов группы B они приближаются к печени.

Польза и кому стоит ограничить

Почки подходят для диетического меню, если хочется получить много белка при минимуме жира. Они недорогие. А ещё почки дают насыщенный, глубокий вкус супам и соусам, которого трудно добиться одним мясом, и поэтому в старых трактирах их держали на кухне постоянно.

Пуринов в почках много, поэтому при подагре и мочекаменной болезни их исключают. Холестерина в них тоже больше, чем в мясе. Почки животных накапливают вредные вещества сильнее, чем мышцы, так что покупать их стоит только у проверенного продавца.

Как выбрать и хранить

Свежие почки упругие, глянцевые, без слизи и тёмных пятен. Запах чувствуется, но он не должен быть резким, аммиачным. Почки от молодых животных светлее и мягче, у взрослых они темнее и плотнее.

Хранят почки в холодильнике не больше суток. Лучше всего готовить их в день покупки, пока запах не усилился. Для заморозки их очищают от жира и плёнки, режут половинками и упаковывают порционно.

Как убрать запах

Почки разрезают вдоль, вырезают белые протоки и жир изнутри, снимают плёнку. Затем их вымачивают в холодной воде 3–6 часов, меняя воду каждый час. Некоторые используют молоко или слабый раствор уксуса. После вымачивания почки доводят до кипения, сливают воду, промывают и повторяют это два-три раза.

Применение в кулинарии

Классическое блюдо русской кухни, рассольник с почками и солёными огурцами, без них просто не получается. Почки тушат в сметане с луком. Их готовят по-русски в горшочках с картофелем и грибами, жарят с луком и мадерой. В английской кухне их кладут в пирог с говядиной под названием стейк-энд-кидни.

Подготовленные почки после бланширования доводят до готовности быстро, за 20–30 минут тушения. Если варить их часами, они становятся жёсткими, как резина, и никакой соус это уже не исправит. Поэтому соль, специи и сметану добавляют в самом конце. Хорошо сочетаются с луком, солёными огурцами, грибами, томатами, горчицей, сухим вином и тимьяном.