Петрушка (корень)

Корень петрушки получают от корневых сортов: у них вырастает плотный белый корнеплод длиной с небольшую морковь, а ботва остаётся скромнее, чем у листовой петрушки. Пахнет он как зелень, только глубже и слаще, с оттенком сельдерея. В старых рецептах супов его называют просто «белым кореньем» вместе с пастернаком и сельдереем.

Корень петрушки легко спутать с пастернаком. Отличия заметны: у петрушки корнеплод тоньше, к основанию он сужается ровнее, а сверху обычно остаются зелёные листья с узнаваемым запахом. Пастернак крупнее, у плечиков шире и пахнет иначе.

Состав и калорийность

В 100 г корня петрушки 49 ккал, 1,5 г белков, 0,6 г жиров и 10,1 г углеводов. Белка в корне меньше, чем в листьях, а углеводов больше: это запас крахмала и сахаров, который даёт сладковатый вкус после варки.

Корнеплод содержит пищевые волокна, калий, витамин C и эфирные масла. Витаминов в нём меньше, чем в зелени, зато он лучше выдерживает долгую варку и отдаёт аромат бульону.

Польза и кому стоит ограничить

Корень петрушки помогает сделать бульон и суп насыщенными без лишнего жира и соли. Клетчатка поддерживает пищеварение, а невысокая калорийность позволяет добавлять его в диетические блюда. Ограничения такие же, как у листовой петрушки: аллергия на зонтичные растения, мочекаменная болезнь, беременность. Во всех этих случаях речь о больших количествах; при сомнениях лучше спросить врача.

Как выбрать и хранить

Свежий корень твёрдый и гладкий, светлого цвета, без трещин, мягких участков и тёмных пятен. Если сверху остались листья, по ним легко проверить запах. Слишком крупные корнеплоды бывают одревесневшими в середине, средние обычно нежнее.

Перед хранением ботву срезают, иначе она вытягивает влагу из корня. Немытые корни кладут в пакет с несколькими отверстиями и держат в овощном ящике холодильника 2–3 недели. В погребе их пересыпают влажным песком, как морковь. Для заморозки корень чистят, нарезают соломкой или кубиками и раскладывают по пакетам: такую заготовку бросают в суп без размораживания.

Применение в кулинарии

Чаще всего корень петрушки кладут в бульон вместе с луком и морковью, иногда предварительно подсушив на сухой сковороде для более тёмного цвета. В борщ, рассольник и щи его добавляют в зажарку. Тушёный корень хорошо идёт к говядине и баранине, к рыбе в белом соусе.

Из корня петрушки делают пюре, смешивая его с картофелем: вкус получается мягким и необычным. Его запекают с другими корнеплодами в духовке, нарезав брусками и сбрызнув маслом. Тонкие ломтики можно потушить со сливками или добавить в рагу. В соления корень кладут ради аромата, как и зелень.

Сочетается он с морковью, сельдереем, луком-пореем, тимьяном, лавровым листом, сливочным маслом и сметаной.