Бульон из баранины
2 957 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Промыть баранину, при необходимости разрубить кость на 2–3 части
| 1000 г Баранья лопатка на кости | залить холодной водой, довести до кипения, снять пену | добавить целые луковицы и морковь, варить на слабом огне 2 часа | положить перец и зиру, варить ещё 30 минут | посолить, добавить лавровый лист, через 10 минут процедить | подать в пиалах с рубленой зеленью |
|---|---|---|---|---|---|
| Вода 3 л | |||||
| 150 г Лук репчатый 2 луковицы | |||||
| 100 г Морковь 1 шт. | |||||
| 2 г Перец душистый 5 горошин | |||||
| 3 г Зира 1/2 ч. л. | |||||
| Соль, лавровый лист — по вкусу | |||||
| 15 г Кинза несколько веточек | |||||
| 10 г Укроп несколько веточек | |||||
Крепкий бульон из баранины на кости пьют из пиал в Средней Азии и на Кавказе, особенно в холодную погоду. У него насыщенный мясной вкус и лёгкий аромат зиры. Мясо из бульона подают отдельно, с луком и лепёшкой, а сам бульон служит основой для шурпы, лагмана и супов с нутом.
Для бульона лучше всего подходят лопатка, шея или рёбра: на них есть и мясо, и кости, и немного жира. Чистая мякоть без костей даёт бульон заметно слабее.
Как приготовить
- Промойте баранину, срежьте лишний внешний жир. Если кость длинная, разрубите её на 2–3 части.
- Положите мясо в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Перед закипанием поднимется серая пена, соберите её полностью.
- Убавьте огонь, чтобы бульон едва булькал. Опустите очищенные целые луковицы и морковь. Варите 2 часа под приоткрытой крышкой.
- Добавьте душистый перец и зиру, слегка растёртую в ладонях. Варите ещё 30 минут. Мясо к этому времени должно легко отходить от кости.
- Посолите, положите лавровый лист и через 10 минут снимите кастрюлю с огня.
- Выньте мясо, бульон процедите через сито с марлей.
- Разлейте горячий бульон по пиалам и посыпьте рубленой кинзой и укропом. Мясо нарежьте и подайте рядом.
Как избежать запаха
Резкий запах чаще всего идёт от жира старого животного, поэтому берите молодую баранину со светлым жиром. Дополнительно помогают две вещи: тщательно снятая пена и слабый огонь. При сильном кипении жир эмульгирует, бульон мутнеет и пахнет сильнее.
Некоторые хозяйки сливают первую воду через 5 минут после закипания и заливают мясо свежей. Бульон выходит чище, но немного теряет во вкусе.
Что приготовить на бульоне
Положите в горячий бульон отваренный нут и крупно нарезанный картофель, получится простой суп. В пиалу с бульоном можно раскрошить лепёшку и добавить мелко нарезанный сырой лук. В холодильнике бульон хранится до 3 дней в закрытой посуде, перед подачей его хорошо прокипятите.
Фото: Arthoum, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько варить бульон из баранины?
Баранину на кости варят около 2,5 часа на слабом огне: 2 часа с луком и морковью и ещё 30 минут с перцем и зирой. К этому времени мясо легко отходит от кости. Затем бульон солят, кладут лавровый лист и через 10 минут снимают с огня.
Как убрать запах баранины в бульоне?
Берите молодую баранину со светлым жиром, полностью снимайте пену и варите на слабом огне. При сильном кипении жир эмульгирует, и запах становится резче. Можно слить первую воду через 5 минут после закипания и залить мясо свежей, но вкус бульона при этом немного беднеет.
Какое мясо взять для бульона из баранины?
Лучше всего лопатку, шею или рёбра: на них есть и мясо, и кости, и немного жира. Чистая мякоть без костей даёт заметно более слабый бульон. В рецепте на 3 л воды идёт килограмм лопатки на кости.
Почему бульон из баранины получился мутным?
Скорее всего, он слишком сильно кипел. Жир при этом эмульгирует, и бульон мутнеет. Держите огонь таким, чтобы жидкость едва булькала, полностью собирайте пену и в конце процедите бульон через сито с марлей.
Сколько хранится бараний бульон?
В холодильнике в закрытой посуде он хранится до 3 дней. Застывший жир можно снять или оставить по вкусу. Перед подачей бульон прокипятите, а мясо нарежьте свежим.
С чем подавать бульон из баранины?
Горячий бульон разливают по пиалам и посыпают рубленой кинзой и укропом. Отварное мясо нарезают и подают отдельно, с луком и лепёшкой. Лепёшку можно раскрошить прямо в пиалу.
Что приготовить на бараньем бульоне?
На нём варят шурпу, лагман и супы с нутом. Совсем простой вариант: положить в горячий бульон отваренный нут и крупно нарезанный картофель.
