Мул-нэнмён: корейский холодный суп с гречневой лапшой
2 329 ккал на весь рецепт, 14 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Говядину замочить в холодной воде на 30 минут, яйца сварить вкрутую 10 минут
| 300 г Лапша гречневая 300 г | отварить 3–4 минуты, промыть ледяной водой | разложить по мискам, добавить ломтики мяса и половинки яиц, залить ледяным бульоном | подать с горчицей | |
|---|---|---|---|---|
| 100 г Дайкон небольшой кусок | нарезать тонкой соломкой | |||
| 150 г Огурец 1 шт. | ||||
| 150 г Груша 1/2 шт. | ||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | ||||
| 500 г Говядина постная кусок мякоти | залить водой, добавить лук и чеснок, варить на слабом огне 1,5 часа | вынуть мясо, процедить бульон, приправить, охладить 3 часа | ||
| Вода 2,5 л | ||||
| 100 г Лук репчатый 1 шт. | ||||
| 15 г Чеснок 3 зубчика | ||||
| 30 г Соус соевый 2 ст. л. | ||||
| 30 г Уксус рисовый 2 ст. л. | ||||
| 25 г Сахар-песок 1 ст. л. | ||||
| Соль по вкусу | ||||
| 10 г Горчица 2 ч. л. | ||||
Мул-нэнмён в Корее едят в самую жару: тонкая гречневая лапша лежит в прозрачном говяжьем бульоне, который охлаждают почти до льда. Сверху кладут ломтики отварной говядины, огурец, редьку, грушу и половинку яйца. Бульон получается кисло-сладким и чуть солёным, лапша упругой и длинной. Слово «мул» значит «вода», так отличают суповой вариант от острого нэнмёна с соусом.
Кукси, который готовят корейцы бывшего СССР, на него похож, но у нэнмёна другая основа: говяжий бульон с уксусом и гречневая лапша вместо пшеничной. Корейцы ставят на стол горчицу и уксус, и каждый доводит вкус в своей миске.
Как приготовить
- Говядину залейте холодной водой на 30 минут, чтобы ушла кровь. Слейте воду.
- Переложите мясо в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте целую луковицу и зубчики чеснока, варите на слабом огне 1,5 часа.
- Выньте мясо и остудите. Бульон процедите через марлю, приправьте соевым соусом, рисовым уксусом и сахаром, посолите. Остудите и уберите в холодильник на 3 часа, а лучше в морозилку на 40 минут, пока по краям не появятся льдинки.
- Яйца сварите вкрутую за 10 минут, остудите и разрежьте пополам. Мясо нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон.
- Дайкон, огурец и грушу нарежьте тонкой соломкой. Дайкон можно слегка посолить и отжать через 10 минут, он станет мягче.
- Лапшу опустите в кипящую воду на 3–4 минуты, затем откиньте и тщательно промойте ледяной водой, перетирая руками. Так уходит крахмал, и лапша становится упругой.
- Разложите лапшу по мискам горкой, рядом овощи и мясо, сверху половинку яйца. Залейте ледяным бульоном и сразу подавайте. Горчицу поставьте на стол отдельно.
Советы
Лапша для нэнмёна очень длинная и прочная, в Корее её режут ножницами прямо за столом. Подойдёт и японская соба, но держать её в кипятке нужно строго по инструкции, иначе разварится. Бульон от жирной говядины перед охлаждением обезжирьте: застывший жир неприятно ощущается во рту.
Азиатскую грушу наши магазины продают нечасто, обычная твёрдая груша тоже даёт нужную сладость. Лишь бы она была хрусткой, а не мучнистой.
Как хранить
Бульон держится в холодильнике до трёх суток, мясо и нарезку храните отдельно. Лапшу варят прямо перед подачей: отваренная заранее, она слипается и теряет упругость.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в мул-нэнмёне?
Весь рецепт даёт 2329 ккал, белков 178,2 г, жиров 51,5 г, углеводов 285,3 г. Это количество на всех, кто сядет за стол, а не одна миска. Основную часть калорий дают гречневая лапша и говядина.
Чем заменить гречневую лапшу в мул-нэнмёне?
Лучше всего подходит японская соба. Варить её нужно строго по инструкции на упаковке, иначе лапша разварится и потеряет упругость. Пшеничная лапша даст другой вкус, у нэнмёна основа именно гречневая.
Как охлаждать бульон для мул-нэнмёна?
Остудите приправленный бульон в холодильнике не меньше 3 часов. Лучше поставить его в морозилку на 40 минут, пока по краям не появятся льдинки. Подают суп именно с ледяным бульоном.
Почему лапшу для нэнмёна промывают ледяной водой?
Холодная вода смывает крахмал, и лапша становится упругой. Сваренную за 3-4 минуты лапшу откиньте и тщательно промойте, перетирая руками. Варят её прямо перед подачей: заранее отваренная слипается.
Сколько хранится бульон для мул-нэнмёна?
В холодильнике бульон держится до трёх суток. Мясо и нарезку хранят отдельно, а лапшу варят прямо перед подачей. Перед охлаждением жирный бульон обезжирьте: застывший жир неприятно ощущается во рту.
Чем мул-нэнмён отличается от кукси?
У нэнмёна другая основа: говяжий бульон с уксусом и гречневая лапша, а у кукси лапша пшеничная. Слово «мул» значит «вода», так суповой вариант отличают от острого нэнмёна с соусом. Горчицу и уксус ставят на стол, чтобы каждый довёл вкус в своей миске.
Какую грушу взять для мул-нэнмёна?
Азиатскую грушу в магазинах продают нечасто. Подойдёт обычная твёрдая груша, главное, чтобы она была хрусткой, а не мучнистой. Её режут тонкой соломкой вместе с дайконом и огурцом.
