Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 2 %
- 0,3 г
- Жиры · 0 %
- 0 г
- Углеводы · 98 %
- 13 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Рисовый уксус делают из риса или рисового вина, и в кухнях Японии, Китая и Кореи он занимает то же место, что у нас столовый. Японский рисовый уксус светлый, почти прозрачный, с мягкой кислотой и едва заметной сладостью. Китайские виды бывают красными и чёрными, у них более густой и пряный вкус.
Многие знают рисовый уксус по суши: им заправляют рис, чтобы он стал липким, блестящим и чуть кисло-сладким.
Состав и калорийность
В 100 г рисового уксуса 54 ккал, 0,3 г белков, жиров нет, 13 г углеводов. Это больше, чем у столового или яблочного уксуса, и объясняется сахарами. Особенно много их в приправленном уксусе для суши, куда уже добавлены сахар и соль. Чистый рисовый уксус без добавок менее калориен.
Кислотность у рисового уксуса ниже, чем у привычного 9-процентного, поэтому он кажется мягким и его кладут больше.
Кому стоит ограничить
Приправленный уксус для суши содержит соль и сахар, это стоит учитывать при гипертонии и диабете. Кислые блюда ограничивают при болезнях желудка и кишечника, после консультации с врачом.
Как выбрать и хранить
- Читайте этикетку: «rice vinegar» без добавок и «seasoned rice vinegar» с сахаром и солью ведут себя в рецептах по-разному.
- В составе хорошего уксуса указаны рис, вода, иногда рисовое вино. Уксус из синтетической кислоты с ароматизатором стоит дешевле, но вкус у него плоский.
- Закрытую бутылку хранят в шкафу. После открытия она стоит месяцами, а в жару её лучше убрать в холодильник, чтобы сохранить аромат.
Как приготовить заправку для риса
Если есть только простой рисовый уксус, заправку для суши делают сами: в уксусе растворяют сахар и соль, слегка подогревая, и остужают. Пропорции зависят от рецепта и вкуса. Тёплый сваренный рис перемешивают с заправкой лопаткой режущими движениями, чтобы не раздавить зёрна, и остужают.
Применение в кулинарии
- Рис для суши, роллов, онигири и поке.
- Салат из огурцов по-японски: тонкие ломтики огурца, рисовый уксус, немного сахара и кунжут.
- Маринады для имбиря, редьки дайкон и моркови.
- Соусы для пельменей и гёдза: рисовый уксус, соевый соус, кунжутное масло.
- Азиатские салаты с лапшой, капустой и курицей.
Заменить рисовый уксус яблочным или белым винным можно, если чуть разбавить их водой и добавить щепотку сахара. Столовый 9% для замены слишком резкий.
Чёрный китайский уксус живёт своей жизнью: его делают из риса с другими злаками и выдерживают, вкус у него глубокий, солодовый, слегка копчёный. Его подают к пельменям сяолунбао, добавляют в тушёную свинину и острые супы. Японским светлым уксусом его не заменить, как и наоборот.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в рисовом уксусе?
В 100 г рисового уксуса 54 ккал, 0,3 г белков, жиров нет и 13 г углеводов. Он калорийнее столового и яблочного из-за сахаров, особенно приправленный уксус для суши с сахаром и солью. На блюдо уходит одна-две ложки, так что на рационе это почти не сказывается.
Чем заменить рисовый уксус?
Подойдёт яблочный или белый винный уксус, если слегка разбавить его водой и добавить щепотку сахара. Столовый 9% для замены слишком резкий. Чёрный китайский уксус светлый японский не заменяет, и наоборот: вкус у них разный.
Как сделать заправку для суши из рисового уксуса?
В рисовом уксусе растворяют сахар и соль, слегка подогревая, затем остужают. Пропорции зависят от рецепта и вкуса. Тёплый сваренный рис перемешивают с заправкой лопаткой режущими движениями, чтобы не раздавить зёрна, и остужают.
Как хранить рисовый уксус после вскрытия?
Закрытую бутылку держат в шкафу. Открытая стоит месяцами, а в жару её лучше убрать в холодильник, чтобы сохранить аромат.
Чем отличается рисовый уксус от seasoned rice vinegar?
Простой рисовый уксус содержит рис, воду, иногда рисовое вино. В seasoned rice vinegar уже добавлены сахар и соль, поэтому в рецептах он ведёт себя иначе. Перед покупкой читайте этикетку, а если уксус приправленный, соль и сахар в блюде уменьшают.
Кому нельзя рисовый уксус?
Строгих запретов нет, но кислое ограничивают при болезнях желудка и кишечника, это лучше обсудить с врачом. Приправленный уксус для суши содержит соль и сахар, на что стоит смотреть при гипертонии и диабете.
С чем использовать рисовый уксус кроме суши?
Им маринуют имбирь, редьку дайкон и морковь, заправляют японский салат из тонких ломтиков огурца с сахаром и кунжутом. Он идёт в соус для пельменей и гёдза вместе с соевым соусом и кунжутным маслом, а также в азиатские салаты с лапшой, капустой и курицей.
