Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 56 %
- 10,3 г
- Жиры · 0 %
- 0 г
- Углеводы · 44 %
- 8,1 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Соевый соус придумали в Китае, откуда он распространился в Японию, Корею и всю Восточную Азию. Натуральный соус получают брожением: варёные соевые бобы и обжаренную пшеницу смешивают с плесневой культурой кодзи, заливают рассолом и выдерживают месяцами. За это время белки сои расщепляются до аминокислот, а крахмал превращается в сахара, которые потом частично сбраживаются. Жидкость отжимают, пастеризуют и разливают.
Вкус соевого соуса солёный, с глубоким умами и тонким ароматом брожения. Светлый соус солонее и жиже, тёмный гуще, мягче, с карамельной сладостью. В японской кухне отдельно существует тамари, почти без пшеницы.
Состав и калорийность
В 100 г соевого соуса 73 ккал, 10,3 г белков, 0 г жиров и 8,1 г углеводов. Белок здесь в основном в виде свободных аминокислот, именно они дают вкус умами. Углеводы приходятся на сахара из пшеницы. Жира нет. На столовую ложку соуса приходится совсем немного калорий, поэтому на энергию блюда он почти не влияет.
Гораздо важнее соль: в соевом соусе её очень много. Столовая ложка соуса заметно приближает к суточной норме соли, поэтому при заправке соевым соусом блюдо обычно не солят.
Польза и кому стоит ограничить
Соевым соусом удобно заменять часть соли: он даёт больше вкуса на ту же солёность. Есть варианты с пониженным содержанием соли.
Ограничить соус стоит при гипертонии, болезнях почек и сердца, отёках. Он не подходит при аллергии на сою. Классический соус варят с пшеницей, поэтому при целиакии выбирают тамари с пометкой «без глютена».
Как выбрать и хранить
У натурального соуса на этикетке написано «натурального брожения» или «naturally brewed», а в составе только соевые бобы, пшеница, соль и вода. Усилители вкуса, карамельный краситель, сахар и гидролизованный растительный белок говорят о быстром химическом способе производства. Натуральный соус прозрачный на просвет, красновато-коричневый. Если бутылку встряхнуть, пена должна быть светлой и быстро осесть.
Закрытый соус хранится при комнатной температуре. Открытую бутылку можно держать в шкафу, но в холодильнике соус медленнее темнеет и дольше сохраняет аромат.
Применение в кулинарии
- Суши, роллы, сашими: соус наливают в пиалу и обмакивают кусочек рыбой вниз, а не рисом.
- Жареный рис, лапша вок, овощи на сильном огне.
- Маринады для курицы, свинины, говядины и рыбы, часто с мёдом, чесноком и имбирём.
- Соус терияки: соевый соус уваривают с сахаром и мирином.
- Заправки для салатов, супы мисо и рамён.
Несколько капель соевого соуса углубляют вкус и европейских блюд: мясных подлив, грибных соусов, тушёной говядины. Лить его в горячую сковороду лучше в конце, чтобы сахара не пригорели.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в соевом соусе?
В 100 г соевого соуса 73 ккал, 10,3 г белков, 0 г жиров и 8,1 г углеводов. Порция в столовую ложку почти ничего не добавляет к энергии блюда. Гораздо заметнее в нём соль.
Чем вреден соевый соус?
Главная проблема в большом количестве соли. Столовая ложка заметно приближает к суточной норме, поэтому при гипертонии, болезнях почек и сердца, отёках соус ограничивают. Он не подходит при аллергии на сою, а классический вариант с пшеницей не годится при целиакии.
Нужно ли солить блюдо, если добавляешь соевый соус?
Обычно нет. Соус сам достаточно солёный, поэтому блюдо солят только после пробы. Им удобно заменять часть соли: вкуса он даёт больше при той же солёности. Есть и варианты с пониженным содержанием соли.
Как выбрать хороший соевый соус?
Смотрите на этикетку: должно быть написано «натурального брожения» или «naturally brewed», а в составе только соевые бобы, пшеница, соль и вода. Усилители вкуса, карамельный краситель, сахар и гидролизованный растительный белок выдают быстрый химический способ. Хороший соус прозрачный на просвет и красновато-коричневый.
Как хранить соевый соус после вскрытия?
Закрытая бутылка хранится при комнатной температуре. Открытую можно держать в шкафу, но в холодильнике соус медленнее темнеет и дольше сохраняет аромат.
Можно ли соевый соус при целиакии?
Классический соус варят с пшеницей, поэтому он содержит глютен и при целиакии не подходит. Выбирайте тамари с пометкой «без глютена». Тамари делают почти без пшеницы.
Как правильно макать суши в соевый соус?
Налейте в пиалу немного соуса и обмакивайте кусочек рыбой вниз, а не рисом. Рис сразу впитает соус и развалится. Роллы не стоит топить в соусе: хватает лёгкого касания, чтобы не заглушить вкус рыбы.
