Яйцо куриное

Куриное яйцо лежит на кухне почти у каждого и работает сразу в нескольких ролях: самостоятельное блюдо, связующее в котлетах, основа теста и кремов. Оно состоит из скорлупы, белка и желтка. Масса среднего яйца 50–60 г, при этом белок составляет чуть больше половины, а желток около трети.

В магазинах яйца делят на категории по массе. Цвет скорлупы, белый или коричневый, зависит от породы курицы и на вкус не влияет.

Состав и калорийность

В 100 г яйца 157 ккал, белков 12,7 г, жиров 10,9 г, углеводов 0,7 г. Одно среднее яйцо без скорлупы даёт около 75–80 ккал. Белок сосредоточен в основном в белке и частично в желтке, а жиры, витамины A, D, E и холин в желтке.

Желток содержит и холестерин, поэтому тем, кто следит за его уровнем, потребление яиц нужно согласовать с врачом. Углеводов в яйце практически нет.

Польза и кому стоит ограничить

Яйцо считают эталонным по усвояемости белком. Оно сытное, недорогое и подходит для завтраков. Лютеин и зеаксантин в желтке связывают с поддержкой зрения, но это дополнение к разнообразному питанию, а не лекарство.

Аллергия на яйца встречается часто, особенно у детей. Сырые и недоваренные яйца могут быть источником сальмонеллы, поэтому детям, беременным и пожилым их готовят полностью. При заболеваниях печени и желчного пузыря режим питания обсуждают с врачом.

Как выбрать и хранить

Берут яйца с чистой целой скорлупой и свежей датой. Пометка на яйце в виде «С» означает столовое, срок до 25 суток при хранении в холодильнике, а «Д» диетическое, до 7 суток. Свежее яйцо в воде тонет, несвежее всплывает.

Хранят яйца в холодильнике в упаковке, острым концом вниз, вдали от продуктов с сильным запахом: скорлупа пористая. Мыть их перед хранением не нужно.

Применение в кулинарии

Время варки: всмятку 3–4 минуты, в мешочек 5–6, вкрутую 8–10 после закипания. После варки яйца сразу охлаждают холодной водой, тогда желток не зеленеет, а скорлупа лучше отходит.

Яйца жарят, взбивают в омлет, пашируют, запекают, добавляют в тесто, кремы, соусы, паштеты и котлеты. Белок взбивается в пену для безе и суфле, желток эмульгирует соусы: майонез, голландез. Хорошее яйцо делает любое из этих блюд проще.

Типичные ошибки

Яйцо в кипящей воде часто лопается: чтобы этого не было, его вынимают из холодильника заранее или прокалывают тупой конец иголкой. Зеленоватый ободок вокруг желтка появляется от пересваривания и безопасен, но вкус портит. Взбиванию белков мешает капля жира, поэтому посуда должна быть чистой. Яйца с трещиной лучше сразу использовать в готовке, а не хранить.

Яйцо с красиво поднятым желтком и плотным белком при жарке держит форму, а старое растекается по сковороде. Поэтому для глазуньи и пашота берут самые свежие экземпляры, а для варки вкрутую подойдут и те, что полежали неделю: скорлупа от них отходит легче.