Террин из свинины с фисташками и курагой
4 152 ккал на весь рецепт, 13 ингредиентов, 8 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 160 °C, вскипятить воду для водяной бани
| 600 г Свиная шейка 600 г | прокрутить через крупную решётку | вымешать 3–4 минуты | вмешать нарезанную курагу и фисташки | выстелить форму беконом, уложить фарш, закрыть концами бекона | запекать на водяной бане при 160 °C 1 час 20 минут | остудить под гнётом, выдержать в холодильнике 24 часа |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Свиная печень 200 г | ||||||
| 50 г Лук-шалот 2 шт. | обжарить 3–4 минуты, остудить | |||||
| 10 г Чеснок 2 зубчика | ||||||
| 15 г Масло сливочное 1 ст. л. | ||||||
| 30 г Коньяк 2 ст. л. | ||||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | ||||||
| 1 г Тимьян сушеный 1/2 ч. л. | ||||||
| Соль 1,5 ч. л. | ||||||
| 2 г Перец чёрный молотый 1/2 ч. л. | ||||||
| 60 г Фисташки горсть очищенных | ||||||
| 80 г Курага 8–10 шт. | ||||||
| 200 г Бекон 10–12 тонких ломтиков | ||||||
Террин называют по форме, в которой его запекают: прямоугольной керамической посуде с толстыми стенками. Свиной фарш с печенью и коньяком укладывают в форму, выстеленную беконом, а в середину добавляют фисташки и курагу. После запекания и суток под гнётом получается плотный мясной хлебец, который режут на ровные ломти с яркими вкраплениями.
Это блюдо французской домашней кухни, его готовят заранее, к праздникам и большим застольям. Вкус у террина насыщенный, пряный, с лёгкой сладостью от кураги.
Как приготовить
- Мелко нарежьте шалот и чеснок, обжарьте на сливочном масле 3–4 минуты до мягкости. Снимите с огня и остудите.
- Нарежьте свиную шейку и печень кусками, прокрутите через мясорубку с крупной решёткой. Для мягкой текстуры половину шейки можно прокрутить дважды.
- Добавьте к фаршу обжаренный шалот с чесноком, коньяк, яйцо, тимьян, соль и перец. Вымешивайте рукой 3–4 минуты до однородности.
- Курагу нарежьте полосками, фисташки оставьте целыми. Вмешайте их в фарш. Чтобы проверить соль, обжарьте ложку фарша на сковороде и попробуйте.
- Разогрейте духовку до 160 °C. Выстелите форму объёмом 1,2–1,5 л ломтиками бекона поперёк, так чтобы концы свисали через края.
- Уложите фарш плотно, разравнивая ложкой и выдавливая воздух. Накройте сверху свисающими концами бекона, затем крышкой или фольгой.
- Поставьте форму в противень, налейте в противень кипяток до половины высоты формы. Запекайте 1 час 20 минут. Террин готов, когда температура в центре достигает 70 °C, а выступивший сок прозрачный.
- Слейте лишний сок. Положите на террин дощечку по размеру формы, а сверху груз весом около 1 кг. Остудите и уберите в холодильник на 24 часа.
Частые ошибки
Если пропустить водяную баню, края пересохнут и потрескаются, пока середина пропекается. Без гнёта террин рассыпается при нарезке. И не стоит резать его в день приготовления: за сутки в холоде вкус становится глубже, а текстура плотнее.
Совсем постное мясо сюда не подходит. Шейку берут именно за её жир, иначе хлебец выйдет сухим.
Как подавать и хранить
Чтобы вынуть террин, опустите форму на минуту в горячую воду и переверните на доску. Режьте острым ножом ломтями толщиной около 1 см. Рядом кладут свежий багет, корнишоны, маринованный лук, салатные листья и горчицу. В холодильнике под плёнкой террин хранится 4–5 дней.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в террине из свинины?
На весь рецепт приходится 4152 ккал при сырых ингредиентах около 1303 г, то есть примерно 319 ккал на 100 г. Белка в рецепте 197 г, жиров 337,1 г, углеводов 63,2 г. Калорийность высокая из-за свиной шейки и бекона.
Сколько запекать террин и до какой температуры?
Запекайте в духовке при 160 °C 1 час 20 минут на водяной бане. Террин готов, когда температура в центре достигает 70 °C, а выступивший сок прозрачный.
Почему террин рассыпается при нарезке?
Скорее всего, его не прижали гнётом. После запекания слейте сок, положите сверху дощечку по размеру формы и груз около 1 кг, остудите и уберите в холодильник на 24 часа. Резать в день приготовления не стоит.
Сколько хранится террин в холодильнике?
В холодильнике под плёнкой террин хранится 4–5 дней. За первые сутки в холоде вкус становится глубже, а текстура плотнее.
Зачем нужна водяная баня для террина?
Без неё края пересыхают и трескаются, пока середина пропекается. Поставьте форму в противень и налейте кипяток до половины высоты формы.
С чем подавать террин?
Подавайте ломтями толщиной около 1 см со свежим багетом, корнишонами, маринованным луком, салатными листьями и горчицей. Чтобы вынуть террин, опустите форму на минуту в горячую воду и переверните на доску.
