Лук-шалот

Лук-шалот образует не одну крупную луковицу, а гнездо из нескольких небольших продолговатых долек, отчего его иногда путают с чесноком. Внутри видны тонкие слои, как у обычного лука. Шелуха у шалота медная, розоватая или серая, мякоть белая или с сиреневым оттенком. Вкус мягче и тоньше, чем у репчатого лука: меньше жгучести, больше сладости.

Шалот широко используют во французской кухне, в Юго-Восточной Азии его жарят до хруста и посыпают им рис и лапшу.

Состав и калорийность

В 100 г лука-шалота 72 ккал, 2,5 г белков, 0,1 г жиров и 16,8 г углеводов. По сравнению с репчатым луком шалот суше и плотнее, поэтому калорий и сахаров в нём больше. В обычной порции соуса или салата на это можно не обращать внимания.

В шалоте есть витамины группы B, витамин C, калий и клетчатка, а также те же серосодержащие вещества, что дают остроту всем лукам.

Польза и кому стоит ограничить

Мягкий вкус шалота позволяет есть его сырым тем, кому обычный лук кажется слишком резким. Он придаёт вкус соусам и заправкам, и соли можно взять меньше.

При болезнях желудка и кишечника, а также при склонности к вздутию сырой шалот лучше ограничить. Людям с аллергией на лук он тоже не подходит.

Как выбрать и хранить

• Луковички должны быть твёрдыми, с сухой блестящей шелухой.
• Мягкость, влажные пятна и проросшие зелёные перья означают, что шалот лежит давно.
• Мелкие дольки удобнее для заправок, крупные легче чистить для жарки.

Шалот хранят так же, как репчатый лук: в сухом прохладном месте с доступом воздуха. Очищенные дольки держат в холодильнике в закрытой банке и используют в течение нескольких дней.

Чистить шалот проще, если на минуту залить его кипятком: шелуха размякнет и легко снимется.

Применение в кулинарии

Тонкий вкус шалота лучше всего раскрывается там, где лук должен звучать, но не перебивать остальное.

• Мелко рубленый шалот кладут в винегретную заправку из масла, уксуса и горчицы.
• Классический соус беарнез и масляный соус бер-блан начинаются с шалота, уваренного в вине или уксусе.
• В маринованном виде шалот подают к мясу, сырам и паштетам.
• Целые луковички запекают и тушат с мясом, они держат форму и становятся сладкими.
• Хрустящий жареный шалот готовят во фритюре на среднем огне до золотистого цвета и посыпают им супы, салаты и рис.

Шалот любит сливочное масло. На слабом огне он за несколько минут становится прозрачным и сладким, и такую основу берут для грибного соуса, ризотто, омлета, сливочной пасты с курицей или подливы к стейку, которую доводят глотком вина и сливками.

Для жарки шалот режут тонко и равномерно: мелкие кусочки подгорают быстро, а горечь потом перебивает вкус всего блюда. Если рецепт просит шалот, а его нет, подойдёт сладкий белый лук и немного чеснока, но вкус получится другим.