Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 16 %
- 13,6 г
- Жиры · 84 %
- 31,9 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Шейку срезают с верхней части шеи свиньи, вдоль позвоночника, перед лопатками. Это продолговатый мясистый кусок без кости, весом обычно 1,5–3 кг, с хорошо заметными прожилками жира. На разрезе он выглядит как мраморный: розовое мясо пронизано белыми нитями.
Благодаря прослойкам шейка остаётся сочной почти при любом способе готовки, даже если её чуть передержать. Поэтому для шашлыка в России её выбирают чаще других частей. Из шейки же готовят итальянскую коппу, сыровяленый деликатес.
Состав и калорийность
В 100 г свиной шейки 343 ккал, 13,6 г белков, 31,9 г жиров, углеводов нет. Жира в ней больше, чем в лопатке и окороке, а с грудинкой шейка всё же не сравнится. Он распределён внутри мышц, срезать его, как с грудинки, не получится.
В шейке есть витамины группы B, железо, цинк, фосфор, селен. Белок полноценный.
Польза и кому стоит ограничить
Шейка хороша для праздничного стола и пикника: она сытная, вкусная, плохо пересыхает. Порцию лучше дополнить большим количеством овощей и зелени.
При диете, лишнем весе, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы шейку заменяют вырезкой или постным окороком. Жарка на открытом огне до чёрной корки нежелательна для любого мяса: подгоревшие участки лучше срезать.
Как выбрать и хранить
Свежая шейка розово-красная, упругая, с белыми, а не желтоватыми прожилками. Жира должно быть в меру: если белые слои занимают половину среза, это ближе к грудинке. Неприятный запах, липкость, серые края и много жидкости в лотке говорят о несвежем или размороженном мясе.
Если шейку нужно нарезать на шашлык или стейки, удобнее делать это слегка подмороженной: ломтики выходят ровными. Нож ведут поперёк волокон.
Охлаждённую шейку хранят 1–2 дня, маринованную в холодильнике до двух суток. В морозилке она лежит до трёх месяцев.
Применение в кулинарии
- Шашлык: куски по 40–50 г маринуют с луком, солью и перцем 4–12 часов. Уксус почти не нужен, жирному мясу хватает лука и специй.
- Стейки толщиной 2–2,5 см жарят на сковороде-гриле по 4–5 минут с каждой стороны и дают отдохнуть.
- Запечённая шейка: кусок натирают чесноком, горчицей, травами, плотно заворачивают в фольгу и запекают при 180 °C около часа на килограмм, затем раскрывают для корочки.
- Жаркое, мясо по-французски, отбивные.
Готовность проверяют разрезом у самого толстого куска: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Термометр в центре покажет около 70 °C для шашлыка и 63–65 °C для запечённого куска, который ещё дойдёт под фольгой.
Шейке подходят чеснок, кориандр, паприка, розмарин, соевый соус, мёд, гранат, кисло-сладкие соусы. На гарнир выбирают печёные овощи, свежий салат, маринованный лук, лаваш.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свиной шейке?
В 100 г свиной шейки 343 ккал, 13,6 г белков и 31,9 г жиров, углеводов нет. Жира в ней больше, чем в лопатке и окороке, потому что он распределён внутри мышц в виде прожилок. Срезать его, как с грудинки, не получится.
Сколько запекать свиную шейку в духовке?
Кусок шейки натирают чесноком, горчицей и травами, плотно заворачивают в фольгу и запекают при 180 °C около часа на килограмм. Затем фольгу раскрывают, чтобы появилась корочка. Готовность проверяют термометром в центре: около 63–65 °C для запечённого куска, который ещё дойдёт под фольгой.
Сколько жарить шейку на сковороде?
Стейки толщиной 2–2,5 см жарят на сковороде-гриле по 4–5 минут с каждой стороны. Потом им дают отдохнуть, чтобы сок не вытек при разрезании. Сок в самом толстом месте должен быть прозрачным, без розового оттенка.
Почему шейку выбирают для шашлыка?
Из-за жировых прослоек шейка остаётся сочной почти при любом способе готовки, даже если её чуть передержать. Поэтому в России для шашлыка её берут чаще других частей. Термометр в центре куска должен показать около 70 °C.
Какую свиную шейку лучше выбрать?
Свежая шейка розово-красная и упругая, с белыми, а не желтоватыми прожилками жира. Если белые слои занимают половину среза, это уже ближе к грудинке. Неприятный запах, липкость, серые края и много жидкости в лотке говорят о несвежем или размороженном мясе.
Чем заменить свиную шейку при диете?
Вместо жирной шейки берут вырезку или постный окорок. При диете, лишнем весе и болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы шейку лучше ограничить. Порцию дополняют овощами и зеленью.
Как нарезать шейку на шашлык или стейки?
Мясо удобнее резать слегка подмороженным: ломтики получаются ровными. Нож ведут поперёк волокон. Для шашлыка кусочки делают одинаковыми, чтобы они прожарились одновременно.
