Масло сливочное

Сливочное масло сбивают из сливок. При долгом перемешивании жировые шарики слипаются в плотную массу, а жидкость, пахта, отделяется. Хорошее масло бледно-жёлтое, летом желтее, зимой светлее: цвет зависит от корма коров. Вкус у него чистый, сливочный, а на срезе оно плотное и блестящее.

Жирность бывает разной, от 50 до 82,5%. Масло жирностью 82,5% считается классическим, именно его чаще всего берут для выпечки и бутербродов. Бывает сладкосливочное, из свежих сливок, и кислосливочное, из сливок, сквашенных закваской: у последнего лёгкая кислинка и более яркий аромат.

Состав и калорийность

В 100 г сливочного масла 82,5% содержится 748 ккал, 82,5 г жиров, 0,5 г белков и 0,8 г углеводов. Остаток приходится в основном на воду. Тонкий слой на бутерброде весит около 10 г, это примерно 75 ккал.

Жир молочный, в нём много насыщенных жирных кислот и есть холестерин. При этом масло служит источником витамина A, в нём также есть витамины D и E. Лактозы в нём очень мало, поэтому многие люди с её непереносимостью спокойно едят масло в небольших количествах.

Польза и кому стоит ограничить

Сливочное масло даёт энергию и жирорастворимые витамины, а ещё делает еду сытнее и вкуснее. Для здорового человека умеренное количество в рационе вполне уместно.

Ограничить масло стоит:

• при повышенном холестерине и болезнях сердца и сосудов, особенно если врач рекомендовал уменьшить насыщенные жиры;
• при лишнем весе, потому что калорийность у масла очень высокая;
• при аллергии на белок коровьего молока.

Как выбрать и хранить

Масло 82,5% по ГОСТу делают из сливок, иногда с добавлением соли. Если в составе есть растительные жиры, это уже спред или смесь, а не сливочное масло. Качественное масло на холоде твёрдое, режется ровно, а при комнатной температуре быстро размягчается. Капли воды на срезе и крошение говорят о нарушениях технологии или хранения.

В холодильнике масло держат в закрытой маслёнке или в фольге, подальше от продуктов с сильным запахом: оно легко впитывает чужие ароматы. На долгий срок масло замораживают, разделив на порции.

Применение в кулинарии

Масло нужно в слоёном и песочном тесте, бисквитах и кремах. Для песочного теста его берут холодным и рубят с мукой, для масляного крема взбивают мягким. Чем выше жирность, тем лучше масло ведёт себя в выпечке: меньше воды, ровнее слои.

На сливочном масле жарят омлет, сырники и блины, но при сильном нагреве оно горит из-за белков молока. Поэтому для стейка или долгой жарки к нему добавляют немного растительного масла или берут топлёное. В конце готовки кусочек холодного масла вмешивают в соус, чтобы он стал гладким и блестящим. Им заправляют каши, пюре, макароны и гречку, а с зеленью и чесноком из него делают ароматное масло для стейков и хлеба.