Бирьяни с курицей
4 047 ккал на весь рецепт, 15 ингредиентов, 8 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Рис промыть до прозрачной воды и замочить в холодной воде на 30 минут
| 900 г Куриные окорочка 4 окорочка или 8 бёдер | смешать маринад, мариновать курицу в холодильнике 1–2 часа | выложить в казан с половиной лука, тушить 10–12 минут | выложить рис поверх курицы, полить шафрановым молоком, посыпать мятой и оставшимся луком | томить под плотной крышкой на слабом огне 25 минут |
|---|---|---|---|---|
| 200 г Йогурт натуральный 3.2% 1 стакан | ||||
| 20 г Имбирь кусочек 3 см | ||||
| 20 г Чеснок 4 зубчика | ||||
| 10 г Гарам масала 2 ч. л. | ||||
| 3 г Куркума 1/2 ч. л. | ||||
| Соль по вкусу | ||||
| 450 г Лук репчатый 3 крупные луковицы | нарезать тонкими полукольцами, обжарить до тёмно-золотого цвета 15–20 минут | |||
| 80 г Масло топлёное 4 ст. л. | ||||
| 400 г Рис длиннозерный 2 стакана, лучше басмати | отварить в кипящей подсоленной воде с кардамоном 5–6 минут, откинуть | |||
| 2 г Кардамон 4 коробочки | ||||
| Вода 3 л | ||||
| Шафран — щепотка | залить шафран тёплым молоком на 10 минут | |||
| 50 г Молоко 3.2% 3 ст. л. | ||||
| 15 г Мята свежая небольшой пучок | ||||
На индийских и пакистанских свадьбах бирьяни готовят в больших котлах, и без него праздничный стол там трудно представить. Блюдо похоже на плов только на первый взгляд. Рис здесь не варят вместе с мясом, а выкладывают слоем поверх курицы в пряном йогуртовом соусе и доводят до готовности на пару под крышкой. Зёрна получаются рассыпчатыми, часть из них окрашена шафраном в жёлтый цвет, часть остаётся белой.
Курицу маринуют в йогурте с имбирём и гарам масалой, поэтому мясо выходит мягким и легко отходит от кости. Тёмный жареный лук добавляет сладость и аромат, мята освежает. Из этого количества получается 6–8 порций.
Как приготовить
- Рис промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, и замочите на 30 минут.
- Натрите имбирь, раздавите чеснок. Смешайте с йогуртом, гарам масалой, куркумой и солью. Обмажьте курицу маринадом и уберите в холодильник на 1–2 часа, можно на ночь.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами и жарьте на топлёном масле 15–20 минут, помешивая, до тёмно-золотого цвета. Половину выньте шумовкой.
- Выложите курицу с маринадом в казан к оставшемуся луку и маслу. Тушите на сильном огне 10–12 минут, пока соус немного не загустеет.
- Доведите воду до кипения, посолите её как для макарон, бросьте кардамон. Всыпьте рис и варите 5–6 минут: зерно должно остаться твёрдым в середине. Откиньте на сито.
- Шафран залейте тёплым молоком на 10 минут.
- Выложите рис ровным слоем поверх курицы, не перемешивая. Полейте пятнами шафрановым молоком, посыпайте рубленой мятой и отложенным луком.
- Закройте казан плотной крышкой, щель можно замазать тестом или обернуть крышку полотенцем. Томите на самом слабом огне 25 минут, затем дайте постоять 10 минут.
Частые ошибки
Рис переваривают на втором этапе, и при томлении он превращается в кашу. Ориентируйтесь на зерно: оно должно ломаться с белой серединкой. Вторая ошибка в бледном луке. Светлый лук не даёт нужного аромата, его жарят терпеливо, пока края не станут почти коричневыми.
Как подавать
Бирьяни раскладывают со дна казана, чтобы в каждой порции были курица и рис обоих цветов. Рядом ставят райту из йогурта с огурцом и свежий салат из лука и помидоров. На банкете блюдо долго держит тепло, если оставить его в казане под крышкой.
Фото: Garrett Ziegler from New York, United States, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в бирьяни с курицей?
Весь казан даёт около 4047 ккал: 201,8 г белков, 184,2 г жиров и 386,1 г углеводов. Блюдо рассчитано на 6-8 порций, так что на порцию приходится от 506 до 675 ккал. Цифры считаются по сырым продуктам.
Сколько варить рис для бирьяни?
Рис отваривают в подсоленной кипящей воде с кардамоном всего 5-6 минут, пока зерно не останется твёрдым в середине. Потом откидывают на сито и выкладывают поверх курицы. Дальше блюдо томится под крышкой 25 минут на самом слабом огне.
Почему рис в бирьяни превращается в кашу?
Чаще всего его переварили на втором этапе. Ориентируйтесь на зерно: оно должно ломаться с белой серединкой. Дальше рис доходит на пару под плотной крышкой. Заранее его хорошо промывают до прозрачной воды и замачивают на 30 минут.
Сколько мариновать курицу для бирьяни?
В йогуртовом маринаде курицу держат в холодильнике 1-2 часа, можно оставить на ночь. В маринад входят йогурт, имбирь, чеснок, гарам масала, куркума и соль. Мясо становится мягким и легко отходит от кости.
Как жарить лук для бирьяни?
Тонкие полукольца жарят на топлёном масле 15-20 минут, помешивая, до тёмно-золотого цвета. Светлый лук не даёт нужного аромата, поэтому ждут, пока края не станут почти коричневыми. Половину лука кладут в казан под курицу, остальное сверху.
Без казана и шафрана можно приготовить бирьяни?
Подойдёт любая кастрюля с толстым дном и плотной крышкой. Щель можно замазать тестом или обернуть крышку полотенцем. Шафран даёт цвет и аромат, без него рис останется белым, но блюдо всё равно получится.
С чем подавать бирьяни?
Рядом ставят райту из йогурта с огурцом и свежий салат из лука и помидоров. Раскладывать лучше со дна казана, чтобы в каждой порции были курица и рис обоих цветов.
