Масло топлёное

Топлёное масло получают из сливочного: его долго держат на слабом огне, пока вода не выпарится, а белки молока не осядут и не отделятся. Остаётся почти чистый молочный жир. В жидком виде он прозрачный и золотистый, а застывая, становится жёлтым и зернистым, с ореховым запахом и мягким вкусом, напоминающим карамель.

В русской кухне масло перетапливали в печи, чтобы оно дольше хранилось без холода. В Индии похожий продукт называют гхи, его вываривают чуть дольше, до лёгкой карамелизации осадка, поэтому он темнее и ароматнее.

Состав и калорийность

В 100 г топлёного масла 892 ккал, 99 г жиров и 0,2 г белков, углеводов нет. По калорийности оно ближе к растительным маслам, чем к сливочному: воды в нём почти не осталось, поэтому каждая ложка тяжелее по энергии.

Жир молочный, с большой долей насыщенных жирных кислот, есть холестерин. Сохраняются жирорастворимые витамины, прежде всего витамин A. Белка и лактозы после перетапливания остаются следы, поэтому топлёное масло нередко переносят люди, которым сливочное даётся тяжело. При аллергии на молочный белок это всё равно надо проверять с осторожностью.

Польза и кому стоит ограничить

Главное практическое преимущество топлёного масла связано с нагревом. Без белков и воды оно не пригорает и не брызгает, поэтому на нём можно жарить при высокой температуре. Ещё оно долго хранится.

Ограничить его стоит при повышенном холестерине, болезнях сердца и сосудов, лишнем весе. При болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы количество жира в рационе определяет врач.

Как выбрать и хранить

Хорошее топлёное масло однородное, без воды и комочков осадка, с чистым запахом. Если пахнет кисло или прогоркло, масло испортилось. В составе должно быть только молочное сырьё, растительные жиры в нём недопустимы.

Плотно закрытую банку хранят в холодильнике до нескольких месяцев, а при комнатной температуре в тёмном месте масло тоже долго не портится. Брать его лучше сухой ложкой: вода и крошки ускоряют порчу.

Как растопить масло дома

Понадобится сливочное масло жирностью не ниже 72,5%, лучше 82,5%. Его кладут в кастрюлю с толстым дном и держат на самом слабом огне. Сначала масло тает и пенится, затем пена оседает, а жидкость светлеет. Пену снимают ложкой. Когда на дне соберётся светлый или чуть золотистый осадок, а жир станет прозрачным, масло процеживают через марлю в чистую сухую банку. Из 500 г сливочного масла выходит заметно меньше топлёного, потому что вода и белок уходят.

Применение в кулинарии

На топлёном масле жарят сырники, блины, оладьи, картофель, котлеты, рыбу в панировке. Оно хорошо подходит для плова и восточных блюд, где специи сначала прогревают в жире: аромат зиры, кардамона и куркумы раскрывается в нём особенно ярко.

Им заправляют гречневую и пшённую кашу, добавляют в песочное тесто и в восточные сладости. Ложку топлёного масла кладут в рис после варки, чтобы он стал рассыпчатым и душистым.