Кардамон

Кардамон собирают с многолетнего травянистого растения из семейства имбирных, родом из Южной Индии и Шри-Ланки. Пряность представляет собой продолговатые светло-зелёные коробочки длиной около сантиметра. Внутри каждой лежат мелкие тёмные ароматные семена. Кардамон относится к самым дорогим специям: плоды собирают вручную, когда они ещё не дозрели.

Аромат у кардамона свежий, пряно-цветочный, с ноткой эвкалипта и лимона. Вкус тёплый, чуть жгучий. Этот кардамон называют зелёным, или настоящим, чтобы отличать его от чёрного.

Состав и калорийность

В 100 г молотого кардамона 311 ккал. Белков 10,8 г, жиров 6,7 г, углеводов 68,5 г, причём значительная часть углеводов приходится на клетчатку. На калорийность блюда эти цифры не влияют: в рецепт идёт 1–3 коробочки или четверть чайной ложки молотых семян.

Аромат кардамона дают эфирные масла, в первую очередь цинеол и терпинилацетат. В пряности есть марганец, железо, магний, калий, но в кулинарных количествах их вклад в рацион небольшой.

Польза и кому стоит ограничить

В индийской и арабской кухне кардамон традиционно добавляют в тяжёлую и сладкую еду и в кофе, считая, что он облегчает пищеварение и освежает дыхание. Коробочку кардамона иногда жуют после еды вместо жвачки. Как пряность в обычных дозах он безопасен для большинства людей.

Ограничить кардамон стоит при гастрите и язве в период обострения, при желчнокаменной болезни, при аллергии на пряности семейства имбирных. Беременным и людям на постоянном лечении лучше не принимать кардамон в больших количествах в виде добавок или отваров, а при сомнениях спросить врача.

Как выбрать и хранить

• Лучше покупать целые коробочки: молотый кардамон быстро теряет аромат.
• Качественные коробочки ярко-зелёные, плотные, без трещин. Бледные, желтоватые плоды старые или отбелены.
• Если раздавить коробочку, семена внутри должны быть тёмными, липкими и сильно пахнуть.
• Хранят кардамон в стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном шкафу. Целые коробочки сохраняют аромат около года, молотый кардамон заметно слабеет за несколько месяцев.

Применение в кулинарии

Коробочку слегка раздавливают плоской стороной ножа, чтобы она раскрылась, и кладут в блюдо целиком. Для выпечки и десертов семена вынимают и растирают в ступке прямо перед использованием. Кардамон сильный, его легко передозировать: в большом количестве он даёт лекарственный привкус.

В Скандинавии кардамон кладут в сдобные булочки и плюшки, в Индии в масала-чай, рисовый пудинг, бирьяни и карри, на Ближнем Востоке в кофе по-арабски. Хорошо сочетается с корицей, гвоздикой, имбирём, ванилью, шафраном, цитрусовой цедрой. Его добавляют в пряники, глинтвейн, компоты из сухофруктов, маринады для баранины и курицы, плов, домашнее мороженое и сливочные кремы.

Чтобы ароматизировать кофе, одну раздавленную коробочку кладут в турку вместе с молотым кофе. В рис для плова или гарнира бросают 2–3 коробочки в начале варки.