Свадебный плов по-узбекски с бараниной, нутом и изюмом
7 667 ккал на весь рецепт, 13 ингредиентов, 9 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Нут замочить на 8–12 часов; рис промыть и замочить в тёплой подсоленной воде на 1 час
| 140 г Масло подсолнечное 150 мл | раскалить в казане до лёгкого дымка | обжарить мясо крупными кусками до корочки | добавить лук полукольцами, жарить до золотистого цвета | добавить морковь соломкой, жарить 10 минут не перемешивая первые минуты | посолить, добавить нут и специи, залить кипятком, томить 1 час | утопить головки чеснока и стручок перца, всыпать изюм | выложить рис ровным слоем, варить на сильном огне до впитывания воды | собрать рис горкой, сделать проколы, томить под крышкой 25–30 минут |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1000 г Баранина лопатка или корейка на кости | ||||||||
| 300 г Лук репчатый 3 луковицы | ||||||||
| 1000 г Морковь лучше жёлтая | ||||||||
| 150 г Нут сухой, замочить на ночь | ||||||||
| 10 г Зира 2 ч. л. | ||||||||
| 5 г Барбарис 1 ч. л. сушёного | ||||||||
| Соль — 2 ст. л. без горки, по вкусу | ||||||||
| Вода (кипяток) — около 1,2 л | ||||||||
| 100 г Чеснок 2 головки | ||||||||
| 10 г Перец чили 1 стручок | ||||||||
| 80 г Изюм кишмиш 1/2 стакана | ||||||||
| 800 г Рис длиннозерный 4 стакана, лучше девзира | ||||||||
В Узбекистане свадьбу начинают с утреннего плова, который готовят в больших казанах на сотни гостей. Свадебный плов отличается от будничного тем, что в зирвак кладут нут и изюм, а рис берут отборный. В готовом блюде каждое зерно отдельно, морковь мягкая и сладковатая, баранина распадается на волокна, а нут и кишмиш дают плотность и сладость.
Дома этот плов готовят в казане на 8–10 порций. Он хорош на большом застолье, потому что не требует закусок к себе: рядом ставят только салат из помидоров с луком и горячий зелёный чай.
Как приготовить
- Нут с вечера залейте холодной водой. За час до готовки промойте рис в нескольких водах, пока она не станет прозрачной, и замочите в тёплой подсоленной воде.
- Раскалите масло в казане до лёгкого дымка. Баранину нарежьте крупными кусками и обжарьте до тёмной корочки, около 10 минут.
- Добавьте лук полукольцами и жарьте, помешивая, пока он не станет золотистым.
- Морковь нарежьте толстой соломкой и выложите сверху. Первые 3–4 минуты не трогайте, затем перемешайте и жарьте ещё 6–7 минут до мягкости.
- Посолите, добавьте откинутый нут, зиру, растёртую в ладонях, и барбарис. Залейте кипятком так, чтобы вода покрыла мясо на 1 см. Томите зирвак на слабом огне около часа.
- Утопите в зирвак целые головки чеснока, очищенные от верхней шелухи, и стручок перца. Всыпьте промытый изюм. Попробуйте бульон: он должен быть чуть пересолен, рис потом заберёт соль.
- Слейте воду с риса и выложите его ровным слоем, не перемешивая. Долейте кипяток на 1,5–2 см выше риса и варите на сильном огне, пока вода не уйдёт вглубь.
- Соберите рис горкой, сделайте палочкой несколько проколов до дна, накройте крышкой и томите на минимальном огне 25–30 минут.
Как подавать
Перед подачей достаньте чеснок и перец, а плов перемешайте снизу вверх. Выложите на большое блюдо горкой, мясо нарежьте и разложите сверху вместе с чесноком. По традиции плов едят с ляганов, из которых угощаются сразу несколько гостей.
Чем заменить
Баранину можно заменить говядиной, плов от этого станет менее жирным. Девзиру заменяют длиннозёрным рисом, но его промывают особенно тщательно и уменьшают количество воды. Вместо кишмиша иногда кладут курагу, а нут можно взять консервированный и добавить его за 15 минут до риса.
Фото: Postovalov, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свадебном плове по-узбекски?
Весь казан даёт 7640 ккал: 268,2 г белков, 319,5 г жиров и 907,1 г углеводов. Из него получается 8–10 порций, то есть примерно 760–950 ккал на порцию.
Сколько томить свадебный плов?
Зирвак с мясом и нутом томят на слабом огне около часа. Затем кладут рис, варят на сильном огне, пока вода не уйдёт вглубь, собирают горкой и томят под крышкой на минимальном огне 25–30 минут.
Чем свадебный плов отличается от обычного?
В зирвак кладут нут и изюм, а рис берут отборный. В готовом блюде каждое зерно отдельно, морковь мягкая и сладковатая. Подают его на большом блюде горкой, мясо нарезают и раскладывают сверху вместе с чесноком.
Какой рис взять для свадебного плова?
Лучше всего девзира. Заменить её можно длиннозёрным рисом, но тогда его промывают особенно тщательно и уменьшают количество воды. Перед варкой рис промывают в нескольких водах до прозрачности и замачивают в тёплой подсоленной воде на час.
Чем заменить баранину в плове?
Баранину можно заменить говядиной, плов станет менее жирным. Вместо кишмиша иногда кладут курагу, а нут можно взять консервированный и добавить за 15 минут до закладки риса.
Нужно ли замачивать нут для плова?
Сухой нут замачивают с вечера на 8–12 часов в холодной воде. Перед закладкой в зирвак воду сливают. Консервированный нут замачивать не нужно.
Как понять, что в зирваке достаточно соли?
Бульон пробуют перед закладкой риса: он должен быть чуть пересолен, потому что рис заберёт соль. Зирвак солят после обжарки моркови, до заливки кипятком. Воды наливают так, чтобы она покрывала мясо на 1 см.
