Свиная лопатка

Лопатку срезают с верхней части передней ноги свиньи. Мышцы здесь постоянно работают, поэтому мясо плотное, с множеством сухожилий, плёнок и жировых прослоек. На прилавке лопатку продают на кости, без кости одним куском или нарезанной для гуляша.

Из-за соединительной ткани быстрой жарки лопатка не любит: она остаётся жёсткой. Зато при долгом тушении или запекании коллаген переходит в желатин, мясо становится мягким и сочным, а соус густым. Цена у лопатки ниже, чем у шейки и корейки, и для повседневной готовки это одна из самых удобных частей.

Состав и калорийность

100 г свиной лопатки дают 257 ккал, 16 г белков, 21,7 г жиров, углеводов нет. По жирности она стоит между постным окороком и мраморной шейкой. Часть жира уходит в соус при тушении, и если его снять, блюдо получается легче.

В лопатке, как и в остальной свинине, есть витамины группы B, железо, цинк, фосфор, калий. Белок полноценный.

Польза и кому стоит ограничить

Лопатка даёт сытное блюдо с хорошим количеством белка, а долгое тушение делает мясо легко пережёвываемым. Тушёная лопатка с овощами подходит для обычного семейного меню.

При болезнях желудка, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы жирное мясо ограничивают, и вопрос о свинине лучше обсудить с врачом. Свинину всегда доводят до полной готовности.

Если хочется сделать блюдо легче, тушёную лопатку остужают прямо в соусе. Жир застывает сверху, его снимают ложкой и разогревают мясо заново. Заодно вкус становится глубже: на второй день гуляш почти всегда вкуснее.

Как выбрать и хранить

У свежей лопатки мясо розовое или светло-красное, плотное, с белыми прожилками жира. Запах чистый, мясной. Тёмные пятна, обветренная поверхность, слизь или затхлый запах означают, что кусок лежит давно. Для фарша и гуляша удобнее лопатка без кости, для запекания целиком подойдёт кусок на кости: он сочнее.

Сырая лопатка хранится в холодильнике 1–2 дня. В морозилке её держат до 3–4 месяцев, предварительно нарезав порциями.

Применение в кулинарии

• Рваная свинина: лопатку натирают специями и томят в духовке при 130–150 °C несколько часов, пока мясо не начнёт распадаться на волокна.
• Гуляш, рагу, жаркое в горшочках, тушёное мясо с картофелем и капустой.
• Плов из свинины: прослойки жира делают рис рассыпчатым и ароматным.
• Фарш для котлет, пельменей, голубцов: соотношение мяса и жира в лопатке близко к удачному, добавлять сало обычно не нужно.
• Шашлык, если кусок мясистый, а маринад с луком выдержан несколько часов.

Лопатке подходят паприка, тмин, чеснок, лук, лавровый лист, тёмное пиво, томаты, чернослив. При тушении жидкость должна только слегка булькать: сильное кипение делает волокна сухими даже у жирного мяса.