Перец душистый

Душистый перец растёт на дереве пимента лекарственная, родом из Центральной Америки и с островов Карибского моря. Главным производителем долго была Ямайка, отсюда второе название, ямайский перец. С чёрным перцем он не родственник: растение относится к семейству миртовых, как гвоздичное дерево и эвкалипт.

Ягоды собирают незрелыми и высушивают. Горошины получаются крупнее чёрного перца, коричневые, шершавые, внутри у них по два семечка. Аромат многослойный: в нём слышны гвоздика, корица, мускатный орех и немного чёрный перец. В английском языке пряность так и называется, allspice, то есть «все специи».

Состав и калорийность

В 100 г душистого перца 263 ккал, 6,1 г белков, 8,7 г жиров и 50,5 г углеводов. Но на кастрюлю супа или банку огурцов уходит 3–6 горошин, а они весят меньше грамма. Много в сухих ягодах и клетчатки.

Основной компонент аромата душистого перца называется эвгенол, он же даёт характерный запах гвоздике. Пряность почти не жгучая: она согревает вкус, но не обжигает.

Польза и кому стоит ограничить

Душистый перец помогает сделать блюда ароматнее без лишней соли и сахара. Поскольку он мягче чёрного, его часто используют там, где острота не нужна, например в выпечке и детских блюдах для старших детей.

В обычных кулинарных количествах пряность безопасна. При аллергии на гвоздику и другие пряности из семейства миртовых возможна реакция и на душистый перец. При болезнях желудка с повышенной кислотностью пряные маринады стоит обсуждать с врачом.

Как выбрать и хранить

Хорошие горошины целые, тёмно-коричневые, одного размера, без мусора. Если раздавить горошину, сразу появляется сильный аромат гвоздики. Слабый запах означает, что перец старый.

Горошек хранят в закрытой банке вдали от света, и он остаётся ароматным около двух лет. Молотый душистый перец выдыхается за несколько месяцев, поэтому лучше молоть горошины по мере надобности в ступке или кофемолке.

Применение в кулинарии

В русской домашней кухне душистый перец горошком обязателен во многих блюдах:

• маринады и рассолы для огурцов, помидоров, капусты, грибов;
• холодец, заливное, бульоны;
• борщ, щи, рыбные супы, уха;
• тушёное мясо, гуляш, мясо в горшочках;
• засолка сельди и скумбрии.

Молотый душистый перец добавляют в фарш для котлет и колбас, в паштеты, кетчупы и соусы, в пряники, имбирное печенье, глинтвейн, тыквенные десерты. На Ямайке без него не обходится маринад для мяса и курицы джерк, а в Скандинавии его кладут в маринады для сельди.

Горошины кладут в начале варки, чтобы аромат успел раскрыться, а перед подачей вынимают. Если положить слишком много, блюдо приобретёт аптечный гвоздичный привкус.