Говядина по-бургундски
3 300 ккал на весь рецепт, 15 ингредиентов, 9 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 160 °C
| 1000 г Говяжья лопатка 1 кг | обсушить, обжарить порциями в жире бекона до корочки | соединить, посыпать мукой, прогреть 2 минуты | влить вино, добавить травы, довести до кипения | томить в духовке под крышкой 2,5–3 часа | соединить, прогреть 10 минут, посыпать петрушкой |
|---|---|---|---|---|---|
| 150 г Морковь 2 шт. | обжарить 5 минут | ||||
| 100 г Лук репчатый 1 шт. | |||||
| 10 г Чеснок 2 зубчика | |||||
| 25 г Мука пшеничная высшего сорта 1 ст. л. | |||||
| 25 г Томатная паста 1 ст. л. | |||||
| 150 г Бекон 150 г | обжарить в толстостенной кастрюле 5–6 минут, вынуть | ||||
| 750 г Вино красное сухое 1 бутылка, 750 мл | |||||
| 3 г Тимьян (чабрец) 3–4 веточки | |||||
| 1 г Лавровый лист 2 листа | |||||
| Соль, чёрный перец — по вкусу | |||||
| 30 г Масло сливочное 2 ст. л. | обжарить 8–10 минут | ||||
| 300 г Шампиньоны свежие 300 г | |||||
| 200 г Лук-шалот 12–15 мелких луковиц | |||||
| 10 г Петрушка несколько веточек | |||||
Говядина по-бургундски (бёф бургиньон) родом из французской Бургундии: крупные куски мяса несколько часов томятся в красном вине с беконом, морковью и травами, а в конце к ним добавляют обжаренные шампиньоны и мелкий лук. Мясо становится таким мягким, что разделяется вилкой, а вино уваривается в густой тёмный соус с лёгкой кислинкой.
Блюдо готовят к выходным или к праздничному столу. Работы у плиты около 40 минут, остальное время кастрюля стоит в духовке. На следующий день вкус становится ещё глубже, поэтому его часто делают заранее.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 160 °C. Нарежьте говядину кубиками по 4–5 см и обсушите бумажным полотенцем.
- В толстостенной кастрюле, которую можно ставить в духовку, обжарьте нарезанный брусочками бекон 5–6 минут и выньте шумовкой.
- В вытопленном жире обжарьте мясо в 2–3 приёма, по 4–5 минут, до тёмной корочки. Если положить всё сразу, говядина пустит сок и начнёт тушиться.
- В ту же кастрюлю отправьте нарезанные кружками морковь, лук и раздавленный чеснок, жарьте 5 минут.
- Верните мясо, посыпьте мукой, добавьте томатную пасту и прогрейте 2 минуты, помешивая.
- Влейте вино, положите бекон, тимьян, лавровый лист, посолите и поперчите. Доведите до кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку на 2,5–3 часа.
- За полчаса до конца растопите на сковороде сливочное масло и обжарьте очищенный лук-шалот и разрезанные на четвертинки шампиньоны 8–10 минут до золотистого цвета.
- Выньте из кастрюли травы, добавьте грибы с луком и прогрейте на плите 10 минут. Посыпьте рубленой петрушкой.
Какое мясо и вино выбрать
Подходит говядина с соединительной тканью: лопатка, шея, толстый край. Вырезка для долгого томления слишком постная и получится сухой. Вино берут сухое красное, которое не стыдно пить: в Бургундии это пино нуар, но подойдёт и любое недорогое вино без сладости. Полусладкое сделает соус приторным.
Как подавать и хранить
Классический гарнир составляют отварной картофель, картофельное пюре или широкая лапша, к ним свежий хлеб. В холодильнике говядина по-бургундски хранится 3 дня в закрытой посуде, разогревают её на слабом огне. Блюдо хорошо переносит заморозку, только грибы после размораживания становятся мягче.
Фото: balise42, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько томить говядину по-бургундски в духовке?
Томите 2,5–3 часа при 160 °C под крышкой в толстостенной кастрюле. За полчаса до конца отдельно обжаривают шампиньоны с шалотом 8–10 минут. Затем их добавляют к мясу и прогревают всё вместе ещё 10 минут на плите.
Какое мясо взять для говядины по-бургундски?
Подходит говядина с соединительной тканью: лопатка, шея, толстый край. Вырезка для долгого томления слишком постная и получится сухой. Мясо режут кубиками по 4–5 см и обсушивают.
Какое вино подходит для говядины по-бургундски?
Нужно сухое красное вино, которое не стыдно пить. В Бургундии берут пино нуар, но подойдёт и любое недорогое вино без сладости. Полусладкое сделает соус приторным. Всего требуется бутылка, 750 мл. Алкоголь при томлении выпаривается не полностью, поэтому детям и беременным такое блюдо лучше не давать.
Сколько калорий в говядине по-бургундски?
Во всём блюде 3300 ккал, белков 256,6 г, жиров 162,5 г, углеводов 85,8 г. В пересчёте на 100 г по весу продуктов это около 120 ккал. Часть вина при томлении выпаривается, но на странице калорийность посчитана по сырым продуктам.
Сколько хранится говядина по-бургундски и можно ли её заморозить?
В холодильнике в закрытой посуде она хранится 3 дня, разогревают её на слабом огне. Блюдо хорошо переносит заморозку, только грибы после размораживания становятся мягче. На следующий день вкус становится глубже, поэтому его часто делают заранее.
С чем подавать говядину по-бургундски?
Классический гарнир: отварной картофель, картофельное пюре или широкая лапша. К ним подают свежий хлеб. Соус густой и тёмный, поэтому гарнир должен его впитывать.
Зачем обжаривать мясо порциями?
Если положить всё мясо сразу, оно пустит сок и начнёт тушиться, корочки не будет. Поэтому говядину жарят в 2–3 приёма по 4–5 минут в вытопленном жире бекона. Тёмная корочка даёт соусу вкус и цвет.
