Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 57 %
- 19,4 г
- Жиры · 43 %
- 6,6 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Лопатку срезают с плечевой части передней ноги. Это крупный отруб из нескольких мышц разной плотности, разделённых плёнками и сухожилиями. Мясо тёмно-красное, сочное, с умеренным количеством жира и отчётливым говяжьим вкусом, который у лопатки ярче, чем у вырезки.
В домашней кулинарии лопатку чаще всего покупают для гуляша, тушения и фарша. При аккуратной разделке из неё получаются и стейки.
Состав и калорийность
В 100 г говяжьей лопатки 137 ккал, 19,4 г белков, 6,6 г жиров и 0 г углеводов. По жирности лопатка занимает середину: заметно постнее грудинки и пашины, но сочнее филейной вырезки. Такое соотношение удобно для повседневного меню.
В лопатке много соединительной ткани, которая при долгом тушении даёт соусу густоту. Из полезных веществ есть железо, цинк, витамины B12 и B6, характерные для говядины.
Польза и кому стоит ограничить
Лопатка сочетает хорошее количество белка, умеренный жир и доступную цену. Это практичный выбор для семейных обедов, детского меню в виде тефтелей и котлет, для питания при физических нагрузках.
При подагре, болезнях почек и рекомендациях врача сократить красное мясо порции уменьшают. Людям с болезнями ЖКТ лучше подходят отварные и тушёные блюда, а не жареные.
Как выбрать и хранить
Выбирайте мясо ярко-красного цвета, упругое, с белым или кремовым жиром. Если на куске много толстых сухожилий, его лучше пустить на фарш или бульон. Для тушения подходит кусок с тонкими плёнками, для запекания целиком выбирают ровную, компактную часть.
Охлаждённая лопатка хранится в холодильнике 2–3 дня. Нарезанный для гуляша кусок храните не дольше суток или сразу замораживайте плоскими пакетами.
Какие куски даёт лопатка
Мясники разделяют лопатку на несколько частей. Из верхней мышцы режут стейк топ блейд, а если убрать центральное сухожилие, получается флэт айрон. Эти стейки жарят как обычные, до средней прожарки. Чак, или шейно-лопаточная часть, идёт на бургеры, рагу и копчение. Остальное подходит для тушения и запекания.
Применение в кулинарии
Лучше всего лопатка раскрывается при медленном приготовлении. Гуляш, азу, бефстроганов из подготовленной мякоти, жаркое в горшочках, плов, тушёное мясо с овощами и пивом получаются мягкими через 1,5–2 часа на слабом огне. Целый кусок можно запечь в рукаве с чесноком и пряностями при 160 °C.
Лопатка хорошо подходит для фарша: жира в ней достаточно, чтобы котлеты и бургеры не были сухими. Из неё варят наваристые бульоны для борща и щей.
К лопатке подходят лук, морковь, болгарский перец, томаты, паприка, тмин, майоран, красное вино, а из гарниров гречка, макароны, картофель и рис.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в говяжьей лопатке?
В 100 г говяжьей лопатки 137 ккал, 19,4 г белков и 6,6 г жиров, углеводов нет. По жирности лопатка занимает середину: заметно постнее грудинки и пашины, но сочнее филейной вырезки. Такое соотношение удобно для повседневного меню.
Сколько тушить говяжью лопатку?
Гуляш, азу, жаркое в горшочках, плов и тушёное мясо с овощами получаются мягкими через 1,5–2 часа на слабом огне. Лучше всего лопатка раскрывается при медленном приготовлении. Целый кусок можно запечь в рукаве с чесноком и пряностями при 160 °C.
Для чего лучше всего подходит говяжья лопатка?
Её чаще всего покупают для гуляша, тушения и фарша. Жира в лопатке достаточно, чтобы котлеты и бургеры не были сухими. Из неё варят наваристые бульоны для борща и щей.
Можно ли сделать стейки из говяжьей лопатки?
Да, при аккуратной разделке из лопатки получаются стейки. Из верхней мышцы режут топ блейд, а если убрать центральное сухожилие, получается флэт айрон. Их жарят как обычные стейки, до средней прожарки.
Как выбрать говяжью лопатку?
Выбирайте мясо ярко-красного цвета, упругое, с белым или кремовым жиром. Если на куске много толстых сухожилий, его лучше пустить на фарш или бульон. Для тушения подходит кусок с тонкими плёнками, для запекания целиком ровная компактная часть.
Как хранить говяжью лопатку?
Охлаждённая лопатка хранится в холодильнике 2–3 дня. Нарезанный для гуляша кусок держат не дольше суток или сразу замораживают плоскими пакетами. Так мясо быстрее замерзает и быстрее оттаивает.
Подходит ли говяжья лопатка для детей и при болезнях?
Для детского меню лопатку берут в виде тефтелей и котлет. При подагре, болезнях почек и по рекомендации врача порции красного мяса уменьшают. Людям с болезнями ЖКТ лучше подходят отварные и тушёные блюда, а не жареные.
