Картофельный гратен дофинуа
2 003 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 160 °C
| 5 г Чеснок 1 зубчик | натереть форму чесноком, смазать маслом | выложить в форму, разровнять | запекать при 160 °C 70–80 минут | |
|---|---|---|---|---|
| 20 г Масло сливочное 20 г | ||||
| 1000 г Картофель 6–7 средних клубней | очистить, нарезать кружками толщиной 3 мм, не промывать | залить, довести до кипения, приправить, варить 8–10 минут | ||
| 300 г Молоко 3.2% 300 мл | ||||
| 300 г Сливки 30% (классические) 300 мл | ||||
| 1 г Мускатный орех молотый щепотка | ||||
| Соль — по вкусу | ||||
| 1 г Перец чёрный молотый по вкусу | ||||
Гратен дофинуа родом из французских Альп: тонкие кружки картофеля томятся в молоке со сливками, пока не станут мягкими, а сверху запекается тонкая золотистая плёнка. В классической версии нет сыра и яиц. Густоту даёт крахмал самого картофеля, поэтому клубни после нарезки не моют.
Готовый гратен режется ровными кусками, внутри он нежный, почти кремовый. Его подают как самостоятельное блюдо с салатом или ставят рядом с запечённым мясом, курицей, рыбой.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 160 °C. Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им стенки и дно формы, затем смажьте её сливочным маслом.
- Очистите картофель и нарежьте кружками толщиной около 3 мм. Удобнее всего пользоваться овощерезкой, тогда ломтики будут одинаковыми и пропекутся равномерно. Промывать нарезку не нужно.
- Сложите картофель в широкую кастрюлю, влейте молоко и сливки. Посолите, поперчите, добавьте щепотку мускатного ореха.
- Доведите до кипения на среднем огне и варите 8–10 минут, аккуратно перемешивая лопаткой, чтобы ничего не пригорело. Жидкость заметно загустеет от крахмала.
- Переложите картофель вместе с соусом в форму и разровняйте поверхность. Верхний слой должен быть чуть прикрыт жидкостью.
- Запекайте 70–80 минут. Гратен готов, когда нож входит в середину без сопротивления, а сверху появились коричневые пятна.
- Выньте форму и дайте постоять 10 минут, тогда куски не будут расползаться.
Почему гратен не получается
Жидкий гратен с водянистым дном чаще всего выходит из промытого картофеля: вместе с водой уходит крахмал, который связывает соус. Вторая причина в выборе сорта. Лучше брать рассыпчатый картофель для пюре, восковые сорта держат форму, но почти не отдают крахмал.
Если ломтики нарезаны толще 5 мм, середина останется твёрдой, даже когда верх уже потемнел. В этом случае накройте форму фольгой и продлите запекание на 15–20 минут.
Варианты
Часть картофеля можно заменить ломтиками сельдерея или пастернака. Любители сыра посыпают верх тёртым грюйером за 15 минут до готовности, хотя такой гратен уже ближе к савойскому. Для более лёгкой версии сливки берут 10–15% жирности, корочка при этом получается бледнее.
Фото: Ludovic Péron, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в картофельном гратене дофинуа?
Во всём гратене около 2003 ккал, на 100 г получается примерно 123 ккал по сырым продуктам. Калорийность поднимают сливки и молоко, в классической версии сыра нет.
Сколько запекать гратен дофинуа?
При 160 °C 70–80 минут. Гратен готов, когда нож входит в середину без сопротивления, а сверху появились коричневые пятна. Перед нарезкой дайте ему постоять 10 минут.
Нужно ли мыть картофель после нарезки для гратена?
Нет. Крахмал, оставшийся на ломтиках, даёт соусу густоту. Промытый картофель чаще всего даёт жидкий гратен с водянистым дном.
Какой картофель выбрать для гратена?
Лучше взять рассыпчатый картофель, как для пюре. Восковые сорта держат форму, но почти не отдают крахмал, и соус получается жидким. Нарезанные ломтики не промывайте: крахмал нужен для густоты.
Какой толщины резать картофель?
Около 3 мм, удобнее всего овощерезкой. Если ломтики толще 5 мм, середина останется твёрдой, когда верх уже потемнел. Тогда накройте форму фольгой и продлите запекание на 15–20 минут.
Добавляют ли сыр в гратен дофинуа?
В классической версии сыра и яиц нет. Любители посыпают верх тёртым грюйером за 15 минут до готовности, но такой гратен уже ближе к савойскому.
Можно ли заменить сливки более лёгкими?
Можно взять сливки 10–15%, версия получится легче, но корочка будет бледнее. Часть картофеля заменяют ломтиками сельдерея или пастернака.
