Мука пшеничная высшего сорта
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 13 %
- 10,3 г
- Жиры · 3 %
- 1,1 г
- Углеводы · 84 %
- 68,9 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Мука высшего сорта знакома каждому: белая, иногда с лёгким кремовым оттенком, мягкая и шелковистая на ощупь. Её мелют из центральной части пшеничного зерна, эндосперма, отделяя оболочки и зародыш почти полностью. Поэтому у неё нейтральный вкус и самый светлый цвет среди сортов.
Её привыкли считать универсальной, и в большинстве рецептов под словом «мука» подразумевают именно высший сорт. Отдельно продают муку высшего сорта для кондитерских изделий, более мягкую и с меньшим количеством белка, и хлебопекарную, с более сильной клейковиной.
Состав и калорийность
В 100 г пшеничной муки высшего сорта 334 ккал, 10,3 г белков, 1,1 г жиров и 68,9 г углеводов. Основа её состава крахмал, который при выпечке набухает и даёт мягкий мякиш. Жира почти нет, клетчатки мало.
Вместе с оболочкой и зародышем при помоле уходит большая часть витаминов группы B, железа, магния и пищевых волокон. Клейковина у высшего сорта светлая, эластичная и хорошо растягивается.
Польза и кому стоит ограничить
Белая мука даёт быструю энергию, легко усваивается и подходит для щадящего питания, когда грубая пища нежелательна. Её минусы в том, что она мало насыщает и быстро повышает уровень сахара в крови.
При диабете, лишнем весе и малоподвижном образе жизни выпечку из белой муки лучше есть умеренно и сочетать с овощами, белковыми продуктами, цельнозерновым хлебом. При целиакии мука исключается полностью.
Как выбрать и хранить
Хорошая мука белая или кремовая, без серого оттенка и тёмных точек. Растёртая между пальцами, она кажется гладкой, а сжатая в кулаке слегка комкуется и тут же рассыпается. Свежая мука пахнет приятно и почти неуловимо, во рту не хрустит и не горчит.
Высший сорт хранится дольше остальных: зародыша, в котором содержатся жиры, в нём нет. Главное беречь его от сырости, запахов и насекомых. Подойдёт стеклянная или пластиковая банка с плотной крышкой в сухом шкафу. Новую порцию муки не досыпают к остаткам старой, банку сначала моют и сушат.
Применение в кулинарии
Высший сорт берут там, где важны пышность, светлый мякиш и тонкая структура.
- Бисквиты, кексы, рулеты, торты.
- Сдобное дрожжевое тесто: куличи, булочки, плюшки, рогалики.
- Слоёное, заварное и песочное тесто.
- Блины, оладьи, вафли, а также соусы на основе ру, например бешамель.
Для бисквита муку просеивают и вмешивают в яичную массу аккуратно, снизу вверх, чтобы тесто не осело. В дрожжевом тесте высший сорт быстро набирает клейковину, поэтому его можно вымешивать дольше. Если рецепт просит муку «для выпечки» или «хлебопекарную», чаще всего речь идёт именно о ней.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в пшеничной муке высшего сорта?
В 100 г муки высшего сорта 334 ккал, 10,3 г белков, 1,1 г жиров и 68,9 г углеводов. Основа её состава крахмал, жира почти нет.
Чем мука высшего сорта отличается от первого и второго?
Её мелют из центральной части зерна, эндосперма, а оболочки и зародыш отделяют почти полностью. Поэтому она самая светлая и нейтральная на вкус. Вместе с оболочкой уходит большая часть витаминов группы B, железа, магния и пищевых волокон.
Какую муку брать для бисквита и дрожжевого теста?
Высший сорт берут там, где важны пышность и светлый мякиш: для бисквитов, кексов, рулетов, сдобы, слоёного, заварного и песочного теста. Отдельно продают кондитерскую муку, более мягкую, с меньшим количеством белка, и хлебопекарную, с более сильной клейковиной.
Как хранить пшеничную муку высшего сорта?
Она хранится дольше остальных сортов, так как зародыша с жирами в ней нет. Берегите её от сырости, запахов и насекомых, держите в банке с плотной крышкой в сухом шкафу. Новую муку не досыпают к остаткам старой, банку сначала моют и сушат.
Как проверить качество муки высшего сорта?
Хорошая мука белая или кремовая, без серого оттенка и тёмных точек. Растёртая между пальцами, она гладкая, а сжатая в кулаке слегка комкуется и тут же рассыпается. Свежая мука пахнет едва уловимо, не хрустит на зубах и не горчит.
Вредна ли белая мука при диабете и лишнем весе?
Белая мука мало насыщает и быстро повышает уровень сахара в крови. При диабете и лишнем весе выпечку из неё лучше есть умеренно и сочетать с овощами, белковыми продуктами и цельнозерновым хлебом.
Почему бисквит оседает и как этого избежать?
Муку просеивают и вмешивают в яичную массу аккуратно, снизу вверх, лопаткой, а не венчиком. Так воздух из взбитых яиц сохраняется, и тесто не оседает.
