Ватерзой с рыбой
1 630 ккал на весь рецепт, 14 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 30 г Масло сливочное 2 ст. л. | потушить порей, сельдерей и морковь на сливочном масле 7 минут | добавить картофель, воду и пряности, варить 15 минут | положить треску и лосося кусками, варить на слабом огне 5 минут | влить заправку в суп, прогреть 2 минуты без кипения, посолить | посыпать петрушкой |
|---|---|---|---|---|---|
| 150 г Лук порей 1 стебель, белая часть | |||||
| 100 г Сельдерей черешковый 2 стебля | |||||
| 100 г Морковь 1 шт. | |||||
| 300 г Картофель 3 шт. | |||||
| Вода или рыбный бульон — 1 л | |||||
| 1 г Тимьян сушеный 1/2 ч. л. | |||||
| 1 г Лавровый лист 1 лист | |||||
| 300 г Треска свежая 300 г филе | |||||
| 250 г Лосось свежий 250 г филе | |||||
| 200 г Сливки 20% (средней жирности) 200 мл | взбить сливки с желтками | ||||
| 36 г Яйцо куриное 2 желтка | |||||
| Соль и белый перец — по вкусу | |||||
| 15 г Петрушка несколько веточек | |||||
Ватерзой родом из бельгийского Гента. Первоначально его варили из речной рыбы, позже стали готовить и с курицей, но рыбный вариант остался классикой. Суп выходит нежным, светлым, со сливочно-яичной заправкой, а овощи в нём нарезаны тонкой соломкой. Вкус мягкий, без пряностей, его делают ярче только порей, сельдерей и свежая петрушка.
Для супа хорошо сочетаются белая рыба и лосось: первая даёт плотные белые куски, второй добавляет жирности и цвета. Можно взять одну треску или одного лосося, тогда вес рыбы оставьте тем же.
Как приготовить
- Нарежьте белую часть порея кольцами, сельдерей и морковь тонкой соломкой. Картофель нарежьте кубиками по 2 см, рыбу без кожи и костей кусками по 3–4 см.
- Растопите в кастрюле сливочное масло и потушите порей, сельдерей и морковь 7 минут на слабом огне под крышкой. Овощи должны размякнуть, но не обжариться.
- Добавьте картофель, влейте 1 л горячей воды или рыбного бульона, положите тимьян и лавровый лист. Варите 15 минут, пока картофель не станет мягким.
- Опустите треску и лосося. Варите на очень слабом огне 5 минут, не перемешивая, только слегка покачивая кастрюлю.
- В миске взбейте вилкой сливки с желтками до однородности. Влейте в миску половник горячего бульона, постоянно помешивая, чтобы прогреть заправку.
- Тонкой струйкой влейте заправку в суп и прогрейте его 2 минуты без кипения. Бульон немного загустеет и станет бархатным. Посолите и поперчите.
- Выньте лавровый лист и разлейте ватерзой по глубоким тарелкам, сверху посыпьте рубленой петрушкой.
Как не испортить заправку
После добавления желтков суп нельзя кипятить: они свернутся хлопьями. Если такое случилось, вкус останется прежним, но вид будет неопрятным. Чтобы не рисковать, держите огонь минимальным и снимайте кастрюлю сразу, как только по поверхности пойдёт лёгкий пар.
Если подаёте ватерзой не сразу, сварите основу с рыбой заранее, а заправку вводите перед подачей. Разогретый с желтками суп хуже держит форму.
Варианты
В Бельгии к рыбе нередко добавляют креветки или мидии, а вместо картофеля кладут его отдельно отварным прямо в тарелку. Вкус можно чуть оживить соком лимона. Хранить суп лучше не дольше суток.
Фото: Smabs Sputzer, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в ватерзое с рыбой?
Весь рецепт даёт 1630 ккал, белков 124,6 г, жиров 88,2 г, углеводов 86,3 г. Это вся кастрюля, в которой 300 г трески, 250 г лосося и 200 мл сливок. Сливки и желтки добавляют супу жирности.
Почему при варке ватерзоя заправка сворачивается хлопьями?
Желтки сворачиваются, если суп после их добавления закипит. Вкус остаётся прежним, но вид получается неопрятным. Держите огонь минимальным и снимайте кастрюлю, как только по поверхности пойдёт лёгкий пар.
Как правильно вводить заправку из сливок и желтков в суп?
Взбейте вилкой сливки с желтками, влейте в миску половник горячего бульона, постоянно помешивая, и только потом тонкой струйкой вливайте заправку в суп. Прогревайте 2 минуты без кипения. Бульон слегка загустеет и станет бархатным.
Сколько варить рыбу в ватерзое?
Треску и лосося кладут в готовый бульон с овощами на очень слабый огонь на 5 минут. Не перемешивайте, а слегка покачивайте кастрюлю. До этого овощи тушат 7 минут, а картофель варят 15 минут.
Можно ли сварить ватерзой только с одной рыбой?
Можно взять только треску или только лосося, вес рыбы оставьте тем же. Сочетание даёт плотные белые куски от трески и жирность с цветом от лосося. В Бельгии к рыбе иногда добавляют креветки или мидии.
Можно ли приготовить ватерзой заранее?
Основу с рыбой можно сварить заранее, а заправку вводить перед подачей. Разогретый с желтками суп хуже держит форму. Готовый суп хранят не дольше суток.
Откуда ватерзой и из чего его варили раньше?
Ватерзой родом из бельгийского Гента. Первоначально его варили из речной рыбы, позже стали готовить и с курицей, но рыбный вариант остался классикой. Овощи в нём нарезают тонкой соломкой.
