Лосось свежий

Свежим лососем в магазинах обычно называют атлантического лосося, его же продают под именем сёмга. Почти вся такая рыба выращена на фермах в холодных морях, чаще всего в Норвегии, Чили и на Фарерских островах. Мясо у неё розово-оранжевое, с белыми полосками жира, вкус мягкий и чуть сладковатый, без резкого рыбного запаха.

Свежий лосось служит исходным сырьём для всех остальных вариантов: из него делают солёную рыбу, копчёную, стейки для гриля и фарш. В сыром виде его используют для суши и тартара после правильной заморозки.

Состав и калорийность

В 100 г свежего лосося 142 ккал, 19,8 г белков, 6,3 г жиров, углеводов нет. Это средняя жирность для красной рыбы: лосось жирнее кеты и горбуши, но заметно легче королевского лосося. Жирность разных кусков отличается: брюшко жирнее спинки, а хвостовая часть самая постная.

Лосось известен содержанием омега-3 жирных кислот. В нём также есть витамин D, которого в обычной еде немного, витамины группы B, селен, фосфор и калий.

Польза и кому стоит ограничить

Жирную морскую рыбу советуют есть регулярно, примерно пару раз в неделю, как источник белка и полезных жиров. Лосось удобен тем, что его легко приготовить без сложных техник, и он нравится даже тем, кто обычно рыбу не любит.

При аллергии на рыбу его исключают. Сырой лосось несёт риск паразитов и бактерий, поэтому для блюд без термической обработки берут рыбу, прошедшую глубокую заморозку. Беременным, детям и людям со слабым иммунитетом сырую рыбу лучше не есть.

Как выбрать и хранить

У целой рыбы глаза прозрачные, жабры ярко-красные, чешуя блестит и плотно сидит. Филе упругое, после нажатия пальцем быстро выравнивается. Хороший лосось пахнет морем и свежестью. Слизь, кислый запах, расслаивающееся мясо и коричневые пятна указывают на несвежую рыбу.

Насыщенный цвет фермерского лосося зависит от корма, поэтому по оттенку о качестве судить сложно. Лучше смотреть на упругость, запах и срок вылова или упаковки. Охлаждённого лосося хранят на нижней полке холодильника в контейнере и готовят в течение 1–2 дней. Если не успеваете, заморозьте его порционно.

Применение в кулинарии

Лосось подходит почти для любого способа готовки. Рыбу запекают, жарят, тушат, готовят на пару, солят и коптят. Главное не пересушить: готовый лосось внутри матовый и сочный, а не волокнистый.

Что можно приготовить из свежего лосося:

• стейки на сковороде или гриле;
• филе, запечённое с овощами или в сливочном соусе;
• уху и сливочный суп по-фински с картофелем;
• малосольную рыбу и гравлакс;
• суши, тартар и поке после заморозки;
• пироги, кулебяку и котлеты.

Из головы, хребта и плавников варят наваристый бульон, а брюшки хороши для засолки и жарки. Лосось сочетается с лимоном, укропом, сливками, соевым соусом, имбирём, шпинатом и спаржей.