Лук порей

Лук порей выглядит как огромный зелёный лук: у него длинный толстый белый стебель, который переходит в плоские сине-зелёные листья. Луковицы, как у репчатого, у порея нет. В пищу идут белая и светло-зелёная части, а жёсткие тёмные листья используют для бульона.

Вкус порея мягче и слаще, чем у репчатого лука, без резкости и слёз при нарезке. Он особенно популярен во французской, бельгийской и британской кухнях, где без него трудно представить многие супы и пироги.

Состав и калорийность

В 100 г лука порея 33 ккал, 2 г белков, жиров практически нет, углеводов 8,2 г. Это лёгкий овощ, который даёт супам и рагу объём и вкус почти без калорий.

Порей содержит витамин K, витамин C, фолаты, каротин и клетчатку. В нём есть калий, марганец и железо.

Польза и кому стоит ограничить

Благодаря мягкому вкусу порей часто легче переносится, чем репчатый лук, и подходит людям, которые не любят луковой остроты. Клетчатка помогает почувствовать сытость, а сам овощ хорошо сочетается с диетическими блюдами из курицы и рыбы.

При болезнях ЖКТ в обострении и при склонности к вздутию порей ограничивают, так как он содержит фруктаны, как и другие луки. Из-за витамина K людям на препаратах для разжижения крови лучше согласовать с врачом количество зелёных овощей.

Как выбрать и хранить

Хороший порей плотный, с длинной белой частью и упругими листьями без желтизны. Чем длиннее светлая часть, тем больше съедобного продукта. Стебли толщиной 2–4 см нежнее, а очень толстые бывают волокнистыми. Корешки у основания не должны быть сухими и сморщенными.

В холодильнике порей хранится до двух недель, если не мыть его и завернуть в бумагу или плёнку. Резаный порей можно заморозить, он подходит для супов без разморозки.

Как подготовить и что приготовить

Между слоями порея часто прячется песок. Чтобы его убрать, стебель разрезают вдоль, раскрывают слои и промывают под струёй воды. Если порей нужен колечками, кольца промывают в миске, затем вынимают руками, а песок оседает на дно.

Блюда с пореем:

• французский суп из порея и картофеля, горячий или холодный;
• киш с пореем, сыром и беконом;
• порей, тушённый в сливочном масле, как гарнир к рыбе;
• запечённый порей под сыром и сливками;
• овощное рагу, ризотто и паста;
• начинка для пирогов с курицей.

Порей лучше тушить на небольшом огне: при сильной жарке он быстро подгорает и горчит. Он сочетается со сливками, картофелем, сыром, курицей, рыбой, грибами и тимьяном.

Тёмно-зелёные верхушки листьев жестковаты для рагу, зато в бульоне отдают аромат не хуже лука и моркови. Их связывают вместе с петрушкой и тимьяном в пучок, варят и потом вынимают.