Кальдейрада, португальская рыбная похлёбка
1 733 ккал на весь рецепт, 14 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 120 г Лук репчатый 2 луковицы | нарезать кольцами, обжарить 6 минут | добавить чеснок, томаты, паприку, лавровый лист, тушить 8 минут | выложить слоем картофель, влить вино и 300 мл воды, варить 15 минут | положить куски хека и судака, варить 8 минут | добавить креветки и мидии, посолить, готовить 4 минуты | посыпать петрушкой, настоять под крышкой 5 минут |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 45 г Масло оливковое 3 ст. л. | ||||||
| 10 г Чеснок 3 зубчика | ||||||
| 300 г Томат (помидор) 3 спелых томата | ||||||
| Сладкая паприка — 1 ч. л. | ||||||
| Лавровый лист — 1 шт. | ||||||
| 400 г Картофель 3 средние картофелины | ||||||
| 150 г Вино белое сухое 150 мл | ||||||
| 300 г Хек свежий филе хека | ||||||
| 300 г Судак свежий филе судака или другой белой рыбы | ||||||
| 200 г Креветки свежие 6–8 креветок | ||||||
| 150 г Мидии отварные 150 г | ||||||
| Соль по вкусу | ||||||
| 15 г Петрушка пучок | ||||||
Кальдейрада готовится в Португалии на побережье из того, что принесли рыбаки. Название идёт от кальдейры, широкого котла, в котором её варили. Это нечто среднее между супом и рагу: рыба, картофель, помидоры и лук в небольшом количестве густого бульона.
Вкус у неё мягкий, томатный, с лёгкой сладостью лука и паприки. Подходит для обеда, когда хочется горячего и сытного, а возиться с бульоном из костей некогда: основу даёт сам овощной соус и вино.
Как приготовить
- Лук нарезать кольцами, обжарить в оливковом масле в широкой кастрюле с толстым дном около 6 минут, пока он не станет мягким.
- Добавить чеснок, нарезанные кубиками томаты, паприку и лавровый лист. Тушить 8 минут, чтобы томаты отдали сок и соус загустел.
- Картофель нарезать кружками толщиной около сантиметра и выложить поверх соуса. Влить вино и 300 мл горячей воды, накрыть крышкой и варить 15 минут до полуготовности картофеля.
- Хек и судак нарезать крупными кусками, посолить и уложить на картофель. Варить 8 минут на слабом огне, не перемешивая.
- Положить очищенные креветки и мидии, готовить ещё 4 минуты.
- Снять с огня, посыпать рубленой петрушкой и оставить под крышкой на 5 минут.
Что важно при готовке
Кастрюлю не мешают ложкой, ею только слегка встряхивают за ручки. Рыба в такой посуде остаётся цельной, а вкус слоёв перемешивается сам.
Картофель режут одинаково, иначе мелкие кусочки развалятся, пока крупные дойдут. Томаты без кожицы дают более нежный соус: их достаточно залить кипятком на минуту.
Паприку добавляют в тёплый, но не раскалённый соус: в горячем масле она горчит.
Варианты и подача
В разных регионах Португалии в кальдейраду кладут угря, скат, морского чёрта, сладкий перец. Дома удобнее ограничиться двумя видами белой рыбы с плотной мякотью.
Подают прямо в кастрюле, к столу хорошо идёт ломоть деревенского хлеба. Остатки на следующий день разогревают на слабом огне, без кипения.
Фото: Juan Carlos Fonseca Mata, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в кальдейраде?
Вся кастрюля по рецепту содержит около 1733 ккал: 177,9 г белков, 60,2 г жиров и 102,5 г углеводов. На 100 г получается примерно 87 ккал при весе продуктов около 1990 г. Порции в рецепте не заданы, поэтому на тарелку считайте по объёму.
Сколько готовить кальдейраду?
На плите уходит около 41 минуты: лук 6 минут, томаты со специями 8, картофель с вином и водой 15, рыба 8, креветки с мидиями 4. После этого суп настаивают 5 минут под крышкой.
Какую рыбу выбрать для кальдейрады?
В рецепте взяты хек и судак, по 300 г филе. Подойдёт любая белая рыба с плотной мякотью. В Португалии в блюдо кладут и угря, скат, морского чёрта, но дома удобнее ограничиться двумя видами.
Почему кальдейраду нельзя мешать?
Рыба в кастрюле остаётся цельной, если её не трогать ложкой. Вкус слоёв перемешивается сам, а кастрюлю лишь слегка встряхивают за ручки.
Почему паприка в кальдейраде горчит?
Паприка горчит в раскалённом масле. Кладите её в тёплый, но не горячий соус вместе с чесноком, томатами и лавровым листом.
Нужно ли снимать кожицу с томатов и как нарезать картофель?
Без кожицы соус получается нежнее: томаты достаточно залить кипятком на минуту. Картофель режьте кружками толщиной около сантиметра и одинаково, иначе мелкие кусочки развалятся, пока крупные дойдут.
Как подавать и разогревать кальдейраду?
Подавайте прямо в кастрюле, к столу хорош ломоть деревенского хлеба. Остатки сразу уберите в холодильник и съешьте в течение суток, разогревайте на слабом огне, без кипения.
