Судак свежий

Судак относится к крупным хищным рыбам семейства окуневых. У него вытянутое тело, серо-зелёная спина с тёмными поперечными полосами и серебристое брюхо. Во рту крупные клыки, а на спине два плавника, передний из них с острыми колючками. Судак живёт в реках, озёрах и водохранилищах, предпочитает чистую воду, а в продажу поступает и дикий, и с рыбоводных хозяйств.

Его мясо белое, плотное, почти без запаха, с небольшим количеством мелких костей. За эти качества судака ценят шеф-повара: он подходит и для простой домашней жарки, и для ресторанных блюд.

Состав и калорийность

В 100 г свежего судака 84 ккал, 19,2 г белков, 0,7 г жиров, углеводов нет. Это одна из самых постных рыб. Почти вся её энергия приходится на белок, который хорошо усваивается.

В мясе судака есть витамины группы B, витамин PP, фосфор, калий, магний, йод. Омега-3 жирных кислот меньше, чем в жирной морской рыбе, из-за малого общего количества жира.

Польза и кому стоит ограничить

Судак подходит для диетического, спортивного и детского питания. Белок без лишнего жира хорошо насыщает, а нежное мясо легко переваривается. Готовить его можно без масла: на пару, в фольге, в бульоне.

Речную рыбу обязательно хорошо прожаривают или проваривают: сырой или слабосолёный судак может быть заражён паразитами. При аллергии на рыбу продукт исключают.

Как выбрать и хранить

• Глаза прозрачные, выпуклые, жабры ярко-красные.
• Чешуя блестит, плотно прилегает, покрыта прозрачной слизью без запаха.
• Тушка упругая, на брюшке нет желтизны и вздутия.
• Запах свежий, речной, без кислых нот.

Свежего судака держат в холодильнике не больше суток, предварительно выпотрошив. Для заморозки рыбу разделывают на филе и плотно упаковывают, хранят до 4–6 месяцев.

Как разделать

Сначала срезают ножницами колючий спинной плавник, чтобы не пораниться. Чешую снимают скребком от хвоста к голове, она у судака мелкая и плотная. Затем удаляют жабры и внутренности, промывают брюшко. Филе снимают острым ножом вдоль хребта, а кожу можно оставить: при жарке она получается хрустящей. Голову, хребет и плавники пускают на бульон.

Применение в кулинарии

Из судака получается всё, что можно сделать с белой рыбой. Его жарят в муке или кляре, запекают с овощами, готовят котлеты и кнели, тушат в сметане. Филе на коже жарят на сильном огне кожей вниз, почти не переворачивая. Классика русской кухни: судак по-польски, судак, запечённый с грибами под сметаной, уха, заливное, фаршированный судак. С ним сочетаются сливочное масло, лимон, белое вино, укроп, грибы, сметана, каперсы.