Масло оливковое

Оливковое масло выжимают из плодов оливы, и в отличие от большинства растительных масел, его делают из мякоти, а не из семян. Свежее масло высшего сорта бывает золотистым или зеленоватым, пахнет свежей травой, зелёным яблоком или томатной ботвой, а на вкус слегка горчит и пощипывает горло. Горчинка и острота здесь признак качества, а не порчи.

Основные производители оливкового масла находятся в Средиземноморье: Испания, Италия, Греция, Тунис, Турция. Вкус сильно зависит от сорта олив, степени зрелости и места выращивания.

Состав и калорийность

В 100 г оливкового масла 898 ккал и 99,8 г жира, белков и углеводов нет. Больше всего в нём олеиновой кислоты, мононенасыщенного жира, на долю которого обычно приходится больше половины масла. Полиненасыщенных жиров немного, поэтому оливковое масло окисляется медленнее подсолнечного.

Нерафинированное масло Extra Virgin содержит полифенолы и витамин E. Именно полифенолы отвечают за горечь и остроту. В рафинированном масле их почти нет, как и аромата.

Польза и кому стоит ограничить

Оливковое масло лежит в основе средиземноморской кухни, которую диетологи часто приводят как пример сбалансированного питания. Заменять им часть сливочного масла и животных жиров разумно, особенно в салатах и овощных блюдах.

При этом масло остаётся очень калорийным: столовая ложка весит около 14 г. Тем, кто худеет, удобнее отмерять масло ложкой или пользоваться распылителем. При желчнокаменной болезни и болезнях поджелудочной железы количество масла, особенно натощак, согласуют с врачом.

Как выбрать и хранить

На полках встречаются несколько категорий:

• Extra Virgin, нерафинированное масло высшего качества, для салатов и подачи;
• Virgin, тоже нерафинированное, но с допустимыми небольшими дефектами вкуса;
• Olive Oil или «рафинированное с добавлением нерафинированного», для жарки и выпечки;
• Pomace, масло из жмыха, самое дешёвое и самое нейтральное.

Смотрите на дату сбора урожая или розлива: Extra Virgin лучше всего в течение первого года. Тёмное стекло или жесть защищают масло от света. Хранят бутылку закрытой, при комнатной температуре и вдали от плиты. В холодильнике масло мутнеет и густеет, это обратимо.

Применение в кулинарии

Extra Virgin раскрывается в холодных и тёплых блюдах:

• греческий салат, капрезе, салаты с рукколой и печёными овощами;
• брускетта, хлеб для макания с солью и травами;
• паста аглио-олио, ризотто, суп минестроне перед подачей;
• маринады для рыбы, курицы, баранины с чесноком и розмарином.

На хорошем Extra Virgin можно тушить и жарить на среднем огне, это обычная практика в Средиземноморье. Для фритюра и сильной жарки дешевле и спокойнее взять рафинированное оливковое масло: у него выше точка дымления и нет аромата, который пропадёт при нагреве.