Вителло тоннато
2 199 ккал на весь рецепт, 13 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 550 г Телятина отварная 700 г сырой телятины (окорок или вырезка) | залить водой, довести до кипения | варить на слабом огне 1–1,5 часа, остудить в бульоне и охладить 2 часа | нарезать поперёк волокон ломтиками 3–4 мм | выложить внахлёст, покрыть соусом, украсить каперсами, охладить 1–2 часа |
|---|---|---|---|---|
| 80 г Морковь 1 шт. | ||||
| 60 г Сельдерей черешковый 1 стебель | ||||
| 80 г Лук репчатый 1 шт. | ||||
| 200 г Вино белое сухое 1 стакан | ||||
| Лавровый лист — 2 шт. | ||||
| Соль и перец горошком — по вкусу | ||||
| 160 г Тунец консервированный 1 банка в масле | пробить блендером до гладкости, разбавить 2–3 ст. л. бульона | |||
| 20 г Анчоус атлантический 3–4 филе | ||||
| 30 г Каперсы консервированные 2 ст. л. | ||||
| 150 г Майонез Провансаль 150 г | ||||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | ||||
| 17 г Масло оливковое 1 ст. л. | ||||
Вителло тоннато пришло из Пьемонта: тонкие ломтики отварной телятины под густым соусом из тунца, анчоусов и каперсов. Сочетание мяса с рыбой звучит странно, пока не попробуешь. Соус получается солоноватым, сливочным, с лёгкой кислинкой, а нежная телятина впитывает его и становится ещё мягче.
Закуску подают холодной, поэтому её удобно готовить накануне праздника. В Италии вителло тоннато любят ставить на летний стол, а у нас оно хорошо заменяет привычную мясную нарезку.
Как приготовить
- Срежьте с телятины плёнки и сухожилия. Если кусок неровный, перевяжите его кулинарной нитью, чтобы он сохранил форму при варке.
- Положите мясо в кастрюлю, добавьте крупно нарезанные морковь, стебель сельдерея и луковицу, лавровый лист, соль и несколько горошин перца. Влейте вино и столько воды, чтобы она покрыла телятину.
- Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне под крышкой 1–1,5 часа. Мясо готово, когда шпажка входит в него легко, а выступающий сок прозрачный.
- Оставьте телятину остывать прямо в бульоне: так она не пересохнет. Затем уберите в холодильник минимум на 2 часа, остывшее мясо режется ровнее.
- Для соуса откиньте тунец на сито, слегка отожмите масло. Сложите в чашу блендера тунец, анчоусы, половину каперсов, майонез, лимонный сок и оливковое масло.
- Пробейте до гладкости. Если соус слишком густой, разбавьте его 2–3 ложками остывшего бульона, он должен стекать с ложки медленно, как жирная сметана.
- Нарежьте телятину поперёк волокон ломтиками толщиной 3–4 мм. Разложите на плоском блюде внахлёст.
- Покройте мясо соусом, сверху разложите оставшиеся каперсы. Накройте плёнкой и уберите в холодильник ещё на 1–2 часа, чтобы соус пропитал ломтики.
Какое мясо брать и чем заменить
Лучше всего подходит телячий окорок или вырезка: мышца без прослоек, которая после варки режется аккуратными пластинами. Если телятину найти трудно, берут молодую говядину, но варят её дольше, около 2 часов. Неплохой вариант для повседневного стола выходит из индейки или куриной грудки, только соус тогда кладут прямо перед подачей.
В старом пьемонтском рецепте соус делали без майонеза: тунец растирали с варёными желтками и оливковым маслом. Можно поступить так же, если хочется более плотной текстуры. Анчоусы класть нужно обязательно, их не слышно как рыбы, они дают глубину вкуса.
Как подавать и хранить
Вителло тоннато едят охлаждённым, с поджаренным хлебом, листьями рукколы или салатом из свежих овощей. Под плёнкой в холодильнике закуска хранится до двух суток. Оставшийся бульон процедите: на нём получится хороший суп или ризотто.
Фото: Pp1809a, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в вителло тоннато?
На весь рецепт приходится 2199 ккал при сырых ингредиентах около 1362 г, то есть примерно 161 ккал на 100 г. Белка в рецепте 214,7 г, жиров 126 г, углеводов 21,7 г. Калорийность зависит от количества майонеза в соусе.
Сколько варить телятину для вителло тоннато?
Варите на слабом огне под крышкой 1–1,5 часа. Мясо готово, когда шпажка входит в него легко, а выступающий сок прозрачный. Остывать телятина должна в бульоне, так она не пересохнет.
Чем заменить телятину в вителло тоннато?
Берут молодую говядину, но варят её дольше, около 2 часов. Для повседневного стола подойдёт индейка или куриная грудка, только соус тогда кладут прямо перед подачей.
Сколько хранится вителло тоннато?
Под плёнкой в холодильнике закуска хранится до двух суток. Её удобно готовить накануне праздника, потому что подают холодной.
Можно ли сделать соус тоннато без майонеза?
Да, в старом пьемонтском рецепте тунец растирали с варёными желтками и оливковым маслом. Так соус выходит плотнее. Анчоусы класть нужно в любом случае: рыбой они не пахнут, а дают глубину вкуса.
С чем подавать вителло тоннато?
Закуску едят охлаждённой, с поджаренным хлебом, листьями рукколы или салатом из свежих овощей. Бульон после варки процедите: на нём получится суп или ризотто.
