Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 59 %
- 20,1 г
- Жиры · 41 %
- 6,1 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Атлантический, или европейский, анчоус относится к небольшим стайным рыбам с вытянутым серебристым телом и тёмно-синей спиной. Он водится в восточной Атлантике, Средиземном, Чёрном и Азовском морях. Черноморский анчоус хорошо знаком под названием хамса: это та же рыба, которую жарят целиком и засаливают.
Длина анчоуса обычно не превышает ладони. У него крупная нижняя челюсть и большой рот, мясо нежное, с насыщенным рыбным вкусом и заметной долей жира.
Состав и калорийность
В 100 г анчоуса 135 ккал, 20,1 г белка, 6,1 г жира, углеводов нет. По соотношению это рыба средней жирности: белка в ней много, а жир даёт приятную сочность. В солёных и консервированных в масле анчоусах калорий и соли гораздо больше, на банке это всегда указано.
Анчоус, как и другая морская рыба, даёт омега-3 жирные кислоты, йод, фосфор, витамин D. Если есть рыбу вместе с мягкими костями, в рацион попадает и кальций.
Польза и кому ограничить
Мелкая морская рыба считается удачным источником полезных жиров и белка. При этом анчоусы стоят в конце пищевой цепочки ближе к планктону и накапливают меньше загрязнений, чем крупные хищники вроде тунца.
Солёные анчоусы и анчоусная паста содержат много натрия. При гипертонии, отёках и болезнях почек их лучше употреблять в малых количествах, как приправу. При аллергии на рыбу продукт исключают полностью.
Как выбрать и хранить
- Свежая рыба блестящая, глаза выпуклые и прозрачные, жабры красные.
- Брюшко целое, без разрывов: анчоус быстро портится, и мягкое брюшко выдаёт несвежий улов.
- Солёное филе в банке плотное, розовато-коричневое, масло прозрачное.
Свежий анчоус готовят в день покупки или замораживают. Открытую банку филе в масле хранят в холодильнике, следя, чтобы рыба была покрыта маслом, и используют за несколько дней.
Применение в кулинарии
Свежую рыбу жарят целиком в муке, запекают, маринуют в уксусе с чесноком и петрушкой. Последний способ распространён в Испании, такую закуску называют бокеронес.
Солёное филе используют как усилитель вкуса. Пара анчоусов растворяется в горячем оливковом масле без следа и даёт соусам глубину. Их добавляют в заправку для салата «Цезарь», в пасту с чесноком и брокколи, в соус тапенад, на пиццу, в пирог с луком писсаладьер из Ниццы. Анчоусы хорошо сочетаются с каперсами, оливками, лимоном, томатами, крутыми яйцами.
Если солёные анчоусы кажутся слишком резкими, их промывают холодной водой или вымачивают несколько минут в молоке.
Хамсу на черноморском побережье готовят проще: чистят от голов и внутренностей, солят, обваливают в муке и жарят в большом количестве масла до хруста. Мелкие кости при этом размягчаются, и рыбу едят целиком. Её же солят в бочках и банках, слоями пересыпая крупной солью, с лавровым листом и перцем горошком. Через несколько суток получается закуска к варёному картофелю.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в анчоусе?
В 100 г анчоуса 135 ккал, 20,1 г белка, 6,1 г жира и ни одного грамма углеводов. Это рыба средней жирности. В солёных анчоусах и в консервах в масле калорий и соли гораздо больше, точные цифры указаны на банке.
Чем анчоус отличается от хамсы?
Это одна и та же рыба. Европейский анчоус, который водится в Атлантике и Средиземном море, и черноморская хамса относятся к одному виду. Хамсу на побережье жарят целиком, солят в бочках и банках.
Как хранить анчоусы и сколько?
Свежий анчоус быстро портится, поэтому его готовят в день покупки или замораживают. Открытую банку филе в масле держат в холодильнике, следя, чтобы рыба была покрыта маслом, и съедают за несколько дней.
Как убрать лишнюю солёность у анчоусов?
Филе промывают холодной водой или вымачивают несколько минут в молоке. После этого вкус становится мягче, и рыбу удобнее добавлять в салаты, пасту и на пиццу.
Кому нельзя есть анчоусы?
При аллергии на рыбу анчоусы исключают полностью. Солёные анчоусы и анчоусная паста содержат много натрия, поэтому при гипертонии, отёках и болезнях почек их оставляют на уровне приправы, а количество лучше обсудить с врачом.
Как выбрать свежих анчоусов?
Свежая рыба блестит, глаза у неё выпуклые и прозрачные, жабры красные. Брюшко должно быть целым, без разрывов: мягкое брюшко выдаёт несвежий улов. Солёное филе в банке плотное, розовато-коричневое, а масло прозрачное.
С чем сочетаются анчоусы в кулинарии?
Анчоусы хорошо идут с каперсами, оливками, лимоном, томатами и крутыми яйцами. Их кладут в заправку для салата «Цезарь», в пасту с чесноком и брокколи, в соус тапенад и на пиццу. В горячем оливковом масле пара анчоусов растворяется и придаёт соусу глубину.
