Каперсы консервированные

Консервированные каперсы продаются в стеклянных баночках: мелкие оливково-зелёные бутоны в рассоле или пересыпанные крупной солью. В таком виде они хранятся годами, а вкус у них становится острым, солёным, с горчичной и слегка цветочной нотой. Свежие бутоны каперсника горькие, поэтому почти весь урожай идёт на консервацию.

Есть два основных способа. Каперсы в соли сохраняют более чистый собственный вкус, их ценят повара. Каперсы в рассоле встречаются чаще и стоят дешевле, они мягче и сразу готовы к употреблению.

Состав и калорийность

В 100 г консервированных каперсов 24 ккал, 2,4 г белка, 0,9 г жиров и 1,7 г углеводов. Энергии мало, и в реальной порции ещё меньше: на тарелку пасты или салата уходит одна-две чайные ложки.

Основная особенность состава в соли. Консервированные каперсы очень солёные, поэтому при их использовании блюдо почти не досаливают. Если вы считаете соль, учитывайте её в первую очередь, калории на этом фоне не так важны.

В бутонах сохраняются растительные флавоноиды, прежде всего рутин и кверцетин. Каперсы относятся к приправам, поэтому как источник витаминов их всерьёз не рассматривают.

Польза и кому стоит ограничить

Каперсы дают блюду кислый и солёный акцент без лишних калорий. Несколько бутонов заменяют часть соли и делают вкус лёгкого соуса глубже.

Из-за большого количества натрия консервированные каперсы стоит ограничить при гипертонии, отёках и болезнях почек. При гастрите и язвенной болезни острые солёные закуски лучше согласовать с врачом. Людям с аллергией на горчичные растения стоит пробовать продукт осторожно.

Как выбрать и хранить

В составе должны быть каперсы, соль и, для рассола, вода с уксусом. Чем мельче бутоны, тем они нежнее; на этикетках итальянских и французских производителей размер часто обозначен калибром, самые мелкие продаются как nonpareilles.

Бутоны в банке должны быть целыми, плотными, без раскрывшихся лепестков. Рассол прозрачный, без мути и плёнки. Соль на каперсах в соли сухая, без комков из-за влаги.

Закрытую банку хранят при комнатной температуре до даты на крышке. Открытую ставят в холодильник; бутоны должны оставаться под рассолом. Каперсы в соли хранятся особенно долго, их достаточно держать в плотно закрытой банке.

Как подготовить перед использованием

Каперсы в соли обязательно промывают и замачивают в холодной воде на 10–15 минут, иначе блюдо станет пересоленным. Каперсы в рассоле обычно просто откидывают на сито и при желании ополаскивают. Крупные бутоны можно порубить, мелкие кладут целиком.

Применение в кулинарии

Консервированные каперсы подходят ко многим блюдам:

• соус тартар, ремулад, соус к рыбе с лимоном и маслом;
• паста с томатами, оливками и анчоусами;
• салаты с картофелем, тунцом или яйцом;
• бутерброды с копчёной рыбой;
• мясная солянка, где они работают вместе с солёными огурцами и маслинами.

Хорошо работают и жареные каперсы: промытые и обсушенные бутоны обжаривают в масле до хруста и посыпают ими рыбу или салат. В соус каперсы кладут в самом конце, чтобы они сохранили форму и упругость.