Заправка для харчо на зиму
2 565 ккал на весь рецепт, 12 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Вымыть банки и крышки, обдать кипятком, томаты вымыть, у сливы удалить косточки
| 450 г Лук репчатый 3 крупные луковицы | нарезать мелко и обжарить до мягкости 10 минут | смешать, добавить сахар и соль, варить 15 минут | ввести в кипящую массу, влить уксус, прогреть 5 минут | разложить по горячим банкам, закатать, перевернуть до остывания |
|---|---|---|---|---|
| 90 г Масло подсолнечное 100 мл подсолнечного масла | ||||
| 1000 г Томат (помидор) 1 кг спелых томатов | измельчить блендером и проварить 20 минут | |||
| 300 г Слива 300 г кислой сливы или алычи без косточек | ||||
| 25 г Сахар 1 ст. л. | ||||
| Соль по вкусу | ||||
| 150 г Грецкий орех 1 стакан очищенных грецких орехов | растолочь или измельчить в мелкую крошку | |||
| 60 г Чеснок 1 крупная головка | ||||
| 100 г Кинза 1 большой пучок кинзы | ||||
| 15 г Хмели-сунели 2 ст. л. хмели-сунели | ||||
| 20 г Перец чили 1 стручок острого перца | ||||
| 30 г Уксус 9% 2 ст. л. уксуса 9% | ||||
Харчо в сезон помидоров варят быстро, если на полке уже стоит банка с заправкой: достаточно сварить бульон с рисом и мясом, влить несколько ложек густой красной массы, и суп получает кислинку, остроту и ореховую плотность, ради которых его любят. Здесь заправка построена так, как делают в грузинских семьях: томаты и кислая слива дают основу, грецкие орехи загущают, чеснок, кинза и хмели-сунели придают характер.
Если слива в продаже недоступна, ее роль возьмет алыча или тклапи, а в крайнем случае добавьте еще немного уксуса. Кислота в харчо нужна обязательно: без нее суп выходит сладковатым и плоским.
Как приготовить
- Подготовьте 4–5 банок по 500 мл: вымойте с содой, прогрейте в духовке или над паром, крышки прокипятите 5 минут.
- Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на подсолнечном масле на среднем огне 10 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым.
- Томаты нарежьте, сливу очистите от косточек. Все вместе измельчите блендером до однородной массы и проварите 20 минут, помешивая со дна.
- Соедините обжаренный лук с томатно-сливовым пюре, всыпьте сахар и соль, варите еще 15 минут на тихом огне.
- Орехи, чеснок, кинзу, чили и хмели-сунели измельчите в мелкую крошку: в ступке, комбайном или ножом. Пастообразная консистенция лучше всего растворяется в супе.
- Ореховую смесь добавьте в кипящую массу, влейте уксус и прогрейте 5 минут. Дольше не стоит, иначе зелень потемнеет.
- Горячую заправку разложите по банкам, закатайте, переверните и укутайте до полного остывания.
Секреты и частые ошибки
Орехи перед измельчением лучше слегка подсушить на сухой сковороде 3–4 минуты: вкус станет глубже. Но пережаренные орехи горчат, и такую горечь уже не исправить. Старые орехи с затхлым запахом в заправку не годятся совсем.
Чили кладут по вкусу. Для детей и тех, кто не любит остроту, стручок убирают, и заправка остается ароматной за счет хмели-сунели. Кинзу берите только свежую, сухая в этой смеси теряет запах.
Как использовать
На 2 литра готового бульона обычно хватает 4–5 столовых ложек заправки. Влейте ее за 10 минут до конца варки, когда рис уже мягкий, попробуйте и при необходимости добавьте соль. Уксуса немного, а банки не стерилизуют, поэтому надёжнее держать их в холодильнике 1–2 месяца или заморозить. Открытую банку расходуют в течение недели.
Фото: A.Savin, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в заправке для харчо на зиму?
Вся партия весит около 2240 г в сыром виде и даёт 2589 ккал, то есть примерно 116 ккал на 100 г. Во всей партии 44,7 г белков, 197,5 г жиров и 177,2 г углеводов. Калорийность заметно повышают грецкие орехи и масло.
Сколько заправки класть в харчо?
На 2 литра готового бульона обычно хватает 4–5 столовых ложек. Влейте её за 10 минут до конца варки, когда рис уже мягкий. Попробуйте суп и при необходимости досолите.
Чем заменить кислую сливу в заправке для харчо?
Сливу можно заменить алычой или тклапи. В крайнем случае добавьте ещё немного уксуса. Кислота в харчо нужна обязательно: без неё суп получается сладковатым и плоским.
Как хранить заправку для харчо?
Банки хранят в прохладном тёмном месте, но уксуса в заправке немного, а банки после закатки не стерилизуют. Надёжнее держать их в холодильнике 1–2 месяца или заморозить, вздувшуюся банку не открывать. Открытую банку расходуют в течение недели.
Почему заправка для харчо горчит?
Чаще всего виноваты орехи: пережаренные становятся горькими, и эту горечь уже не исправить. Старые орехи с затхлым запахом тоже не годятся. Перед измельчением орехи подсушивают на сухой сковороде 3–4 минуты, не больше.
Как сделать заправку для харчо не острой для детей?
Стручок чили просто уберите. Заправка останется ароматной за счёт хмели-сунели, чеснока и кинзы. Острую заправку маленьким детям лучше не давать.
Можно ли использовать сухую кинзу в заправке для харчо?
Лучше брать только свежую кинзу: сухая в этой смеси теряет запах. Зелень добавляют вместе с орехами и чесноком и прогревают в кипящей массе всего 5 минут, иначе она потемнеет.
